“尚能饭否”的鲁菜，如今在何处？

标题图片来源：节气与习俗（ID：）

庄严的告别至少能让人感到安慰，而真正悲伤的离别总是无声的。

比如按键式手机、比如路边报摊、比如小众手艺人，或许曾经辉煌的鲁菜也算其中之一。

提到鲁菜，别说南方人了，就连山东人自己都会疑惑，“九转大肠、红烧海参、卤甲鱼、上等豆腐我都没尝过，怎么还是山东人？”

在大多数人的认知中，鲁菜作为一个菜系已经逐渐没落，但仍有一些人认为鲁菜有自己的生命力。

那么今天我们不妨跟两位持相反观点的“嘉宾”聊一聊。作为四大菜系中唯一“自发菜系”，影响深远、底蕴深厚的鲁菜，如今在哪里？“还能吃吗？”

陆才去哪儿了？

来源 | 谁最中国（）

积极的：

你说鲁菜很遥远，其实鲁菜每天都在你身边

不好意思，恕我直言，“鲁菜去哪了？”根本就是个伪命题，你以为鲁菜离你很远，其实鲁菜就在你身边。

要知道，鲁菜是我国历史上最古老的菜系之一。

与川菜、粤菜、淮扬菜不同，鲁菜是唯一自发形成的菜系，属于自然生长的“纯血统贵族”。

中国烹饪技法的框架——“煎、炒、煮、炸”和“蒸、烤、馅、蜡馅、盐馅、豆馅……”等多样化的基本技法，均由鲁菜奠定。

饮食文化沿着黄河流域从中原地区传播到周边地区，在时间和土地的滋养下逐渐形成了自己的风格，形成了现在所谓的四大菜系、八大菜系。

如果追根溯源，称呼鲁才为“爸爸”或者“叔叔”都不为过。

我不会提皇家顶级名菜“满汉全席”，也不会提相声里提到的“菜名”有多少是鲁菜，更不会提淮扬菜受鲁菜影响有多深——就拿华北、东北来说吧；

虽然大大小小的餐馆的牌匾上一般不会专门标明“鲁菜”这个名字，但绝大多数家常菜馆都是以鲁菜为基础的。

民国时期作家张友鸾曾写道：“五六十年前，北京的大酒家，不论是大厦、酒楼、饭馆、餐厅，从掌柜到服务员，十有八九是山东人，厨房里的大厨更是山东人，操一口胶东腔。”

北京尚且如此，更别说东北了，清朝时期，来关东最多的就是山东人，说起鲁菜，北方谁是完全陌生的呢？

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比如红烧大虾、红薯丝、四喜丸子、葱爆羊肉等，都是标准的鲁菜基本菜。

你吃过炸土豆丝吗？你吃过肉吗？烤茄子和烤猪肉、辣子鸡酱炸鸡……你一定吃过吧？这些都算是鲁菜！

即便你没有吃过以上这些美食，近年来，卤鸡饭已经成为了街头巷尾的一道流行菜式。当你在店里啃着鸡块的时候；

你是否留意过墙上张贴的卤鸡的来历——这道山东传统名菜，源自济南府鲁菜名店“吉陵园”？

甚至，从广义上来说，只要做菜时在锅里加入大葱，都可以算作“山东菜”！

反对：

鲁菜适中正统，没有放肆吃零食的空间

端出卤鸡和米饭，说这是鲁菜？朋友说是的，我想你是在开玩笑吧。

这就如同拿沙县小吃作为闽菜的代表，用冒菜来夸赞川菜“三椒用得好”，把茶餐厅等同于粤菜一样，简直是可笑的笑话！

真正的鲁菜既全面又细致，论火候，济南派当道，论海鲜烹饪，胶东派独领风骚，论底蕴和奢华，孔府派当仁不让。

正统鲁菜，“五味俱全，唯有中和”，以“中和正统”齐鲁大地的文化品格为背书，凝聚着厨师十年磨一剑的汗水，从食材的选择到菜品的呈现都倾注了极为精湛的工夫。

正如哲学家张其钧所言：“它大方高洁而不小气，端正而不偏心，是普遍的高水准，而非一两种特殊口味或偏颇口味所称，这可以说是典型的中国菜。”

以大明湖畔的“九转大肠”为例，九转大肠是济南的一道名菜，始创于光绪年间，由大明湖畔九华酒家老板所创，堪称“以俗之体，达雅之境”的典范。

选用上好猪大肠，入沸水焯熟，用面粉或明矾反复洗净，煮熟后，煎宽，备用。

另起一锅，把酱汁煸炒，不放老抽，醋，糖，料酒，各种香料调味增香增色，大火翻炒均匀，盛盘即可。

开一段九转大肠，是何等神圣的享受？我曾引用鲁菜大师王懿君的师从大董的一段话来形容它的口感——

“大肠入口，轻闭牙关，顿感汁水喷涌而出，酸甜咸软醇，食的愉悦感、气味的美妙感、味觉的神奇感融为一体，满口芳香。

嚼到一半，一丝胡椒般的辣味便从舌底涌现，砂仁和桂圆的香气和苦涩也不甘示弱，此时真是酸甜苦辣咸，却接连传递，趣味十足。”

也只有这样的九转大肠，才配得上鲁菜之一。

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鲁菜功夫的精妙，往往是看不见的。

古语有云：“戏曲的调，厨师的汤。”济南菜中有一道菜叫“蒲菜奶汤”，桌上端上的是一桶乳白色的汤汁，里面漂浮着浅色的蒲菜，再放上少许火腿作为点缀；

在你入口之前，你绝对想不到这汤竟然是由干贝、火腿、母鸡、猪肘、肥鸭等主要食材经过反复熬煮，去除杂质，带出鲜美的味道。

它外表看似不起眼，实则“内功深厚”，入口清爽不腻，充满蒲草清香。

那就是被誉为“宫廷菜”的鲁菜，在如今这个时代，这样的菜肴还能在哪里立足呢？

你问我鲁菜去哪儿了，我想反过来问你：当各种调好的酱料进入餐馆厨房，当味精蚝油进入千家万户时，谁还愿意花那么大力气去调出点新鲜的东西；

谁能静下心来细细品味酸甜苦辣咸的味蕾之舞？更何况洋快餐、简餐四面八方的冲击，谁又能真正体会鲁菜的滋味？

在这个飞速发展的时代，正统的鲁菜确实正在走向没落！

积极的：

为什么普通人吃的菜不算鲁菜？

如果按照对方辩友的说法，衰落的不仅仅是鲁菜。

人们现在说，川菜已经走进了全国大大小小的城市美食街，几乎没有一个地方不吃辣。

即便在浙江、广东，也不难找到川菜馆，但最受欢迎的却不是“水煮白菜”这种正统川菜，按照你的说法，那些川菜馆里的菜不能算是川菜吗？

如今豆腐箱是什么地方的菜，我们与过去不同，口味可以有自己的选择。鲁菜，如果高高在上，就是传说；如果远离江湖，就是民间风味。何乐而不为呢？

我有个同学叫博山，他爸爸平时是个很霸道的人，但每逢过年他都会做酥油锅，从准备食材开始，他都是自己动手，从不依赖别人。

从技术层面上看，苏锅绝对配得上“鲁菜”的称号，下锅烹制的鲭鱼和猪肉需要新鲜，海带、莲藕等配菜则不够。

材料准备好后，要按顺序摆放在锅里，一层一层，铺满。最后用白菜叶把锅边围起来，做成“城墙”。

酥锅需要用小火慢炖一个小时，得站在锅边看着，尤其是外面的白菜软烂“失手”的时候，得在旁边捧个小碗，把溢出的油和水一点一点舀回盆里。

在很多博山人的童年记忆里，酥锅的香味就意味着新年的到来，这也是山东人舌尖上的仪式感吧！

那些平日里不容易做的糖醋鲤鱼、辣子鸡、鲅鱼饺子、煎肉等，都是腊月过后一点一点准备的；

那些精心烹制的年夜饭，也正是萦绕在山东家家户户心中的鲁味儿！

反对：

美食的发展怎能只靠人们的厨房呢？

我的辩手，我认为你已经偏离主题了。

菜系的发展不能只靠老百姓的厨房，每个菜系都有自己的起源，自己的精致，自己的技巧，自己的标准，鲁菜不只是一种菜系，更是一整套饮食文化。

培养一名合格的鲁菜厨师至少需要十年的时间，而且基本功扎实了才能上手做菜。

就说葱烤海参吧，选两根白葱，一根海参，为何能长期占据鲁菜餐桌重要位置？功夫无处不在。

干海参要先烧焦，刮去焦黑层，再用水浸泡数日，每隔四五个小时换一次水，然后煮沸、再浸泡，并多次搅拌，最后焖煮，使汁液浓稠，使外里更加鲜美。

下锅的那一勺葱油，几年也留不住，也是鲁菜一勺的灵魂。

图片 | @suzy

但如今的餐饮业，最看重的就是餐桌的周转率，他们关注的灯光、餐具、餐厅装修，又有多少是在厨房呢？

对于重油、重盐、重辣的菜品，中央厨房统一调配好酱料，上桌前淋上油，“切片”效果一流，至于好不好吃，似乎已经不是重点了。

过去，城市越大，美食越繁荣。但现在，城市越大，美食就越少。

如果把海参和葱一起炖，就叫葱海参；如果把鲤鱼煎熟后加上糖醋汁，就叫糖醋鲤鱼；

在豆腐上挖个洞，塞上肉，就叫八宝豆腐盒。鲁菜就任性吧！我不争论了！

主持人：

也许山东菜并没有衰落

但慢慢咀嚼和品味生活的心

争论双方请冷静下来！也许你们两句话并不矛盾。

这些菜谱和故事中所记载的鲁菜，生长在物产丰富、山海宽广的齐鲁，搭乘着儒家文化的列车，影响深远，在物质匮乏的年代，显示出无可替代的生命力。

善战者无大功，从某种角度来说，可以说鲁菜如今已经深藏寻常百姓家，虽然形式上变化很多，但鲁菜的风采随处可见，这也是一种传承。

但不可否认的是，鲁菜，以及包括鲁菜在内的中国传统饮食文化、生活礼仪的方方面面，确实随着快速发展的步伐，逐渐变得模糊起来。

有人认为，随着当今社会的发展，很多制作鲁菜的“技术”已经没有必要了，快餐也能给人带来快乐。

但这恰恰说明，无论鲁菜在哪里，我们的精神文化，以及对慢生活、美味生活的向往，确实在渐行渐远。

大家都知道中华饮食文化博大精深，但我们对传统饮食文化的认识又如何呢？传承又如何呢？

或许，当我们讨论“鲁菜去哪儿吃？”这个问题的时候，我们其实想问的，是在飞速发展的时代，如何留住生活的仪式感豆腐箱是什么地方的菜，如何留住那一颗能够感知细微味道的心？

结束