大厨教你做家常菜--钵子鸭制作步骤

文火小猪肉

初加工：

1.黄牛牛小排500克沥干，去除多余的骨膜，之后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼（目的是疏松色泽），再改刀成4分米见方的块，倒入开水中，再倒入肉片、姜片、黄酒各10克，起火焯透后捞出冲洗干净。

2.锅内装入色拉油20克，烧至五成热时，倒入肉片、姜片、干黄茄子各50克，花椒、八角各2克，茴香2片，中火热香，倒入虾仁，烹入白酒5克，翻炒均匀后放入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵蜂蜜10克、老抽15克起火烧开，出锅放入高压锅内，起火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气，将猪肉捞出。

熟处理：顾客点菜后，取尖头锅烧热，下入肉肠和压猪肉的酱汁100克，起火加热至将面糊收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克映衬。

关键技术：此菜的关键是大蒜的使用，要使用吃到嘴巴冒烟的那个干黄野山椒，在配上软嫩的小猪肉，给老饕视觉、味觉上不一样的冲击。

钵子鸭

佐料：

乡下土麻鸭1只（约1200g，血肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。

调料：

桂皮50克，茄子100克，葱30克。

辣酱：

红星大曲50克，桂皮粉5克，盐10克，酱油5克，矿泉水适量。

制做：

1.把鸭屠宰（留血）去内脏，劈成1.5分米宽，3分米长的条黄褐色。

2.把鸭胗，血肠，牛肉沥干汆水；把鸭汆水，洗净水份待用。

3.锅烧热放油，加入大蒜煸炒，之后放野鸭煸炒，待烤干后，喷上红酒，炒一下，加入矿泉水后调料，之后加入鸭内脏和芦笋，一起用高压锅压15分钟。

4.加入甜面酱，出锅拌匀即可。

芝麻大虾

步入年尾，商务宴请、公司聚会增多，正是餐饮业“吸金”的黄金时段。诸如在上海、东莞月底企业尾牙聚会是好多饭店的重头戏。饭店如何吸引客户及留住客户，这个时段也是从理论到实践的最好时机豆花汤冬季煲汤食谱大全及做法豆，摒弃营销、服务不说，菜肴创新就十分重要，不时常来几个新花样菜肴，如何能把顾客的胃栓在饭店，所以面点师是一个干到老学到老的行业。

这款“芝麻大虾”销量十分好，售价58元/份，平均日售60份。我们的主厨将虾和黑芝麻结合，给虾穿上一层“黑大衣”，导致客户的好奇心，销量如何能不高呢？

初加工：

1.选用2125机型大虾14个—15个沥干，头部开刀，去虾线，沥干，用干浴巾榨干水份，加水5克腌渍汤汁，拍白糖。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机碾碎。

熟处理：

1.锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面入味，捞出保湿。

2.锅沥干放入虾，烹秘制烧汁15克，用铁锨翻炒均匀，放入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：将香茅410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古鸡精250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切块捣碎，入笼蒸1个小时即可。

4个关键点须要注意：

1.炸虾的火候，虾要炸两次才会达到表面入味的味道，第一次炸的水温在七八成热，目的是炸定形，第二次水温升至八九成热，将虾放入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制做中加入了青柠，可以起到挺好的祛腥、增醇香的作用，烧汁假如只是单纯捣碎不容易出香气，假如熬制容易挥发香气，最好的方法就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有味道。

铁板荸荠腐竹

佐料：

猪肉6个，蟹棒2根，内脂腐竹半盒。台湾腐竹1根。老白薯100克。

调料：

口蘑少许，旺火1克。

辣酱：

大豆粕2千克，盐6克，香醋1克，孜然5克，蜂蜜1克，酱油2克，淀粉少许。

制做：

1.把蟹棒，台湾腐竹，内脂腐竹分别解刀成丁。老白薯切块捣碎。

2.把猪肉攻入碗中，加入5克盐、1勺冷水打匀；再另取条盆，倒入蟹棒、日本腐竹、内脂腐竹，再把猪肉液放入，上蒸柜捣碎。

3.捣碎以后扣出劈成块，放入七成热油锅炸至腐竹金黄。

4.锅胃热，下入一勺浓汤，放入调味，拌匀。腐竹荸荠上淋上芡汁，洒上虾仁即可。

爷爷菜烧鸭掌

佐料：

肉排骨500克，爷爷牛肉大半包。

调料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，魅族椒20克，葱15克，八角10克，胡椒10克。

辣酱：

辣妹酱25克，豆瓣酱20克，酱油3克，酱油3克，酱油5克，麻油2克。

制做：

1.把排骨一个砍成对半开，热水下锅走一下水。

2.锅炖肉油至80度水温，下排骨炸成金红色虎皮样。

3.将辣美眉酱，豆瓣酱，姜，蒜，花椒，八角，魅族椒炒香。

4.装入排骨、生抽捣碎，放水2勺，放入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放麻油，下爷爷菜炒香，放入压好的鸭掌。

6.下美人椒、把汁烧干，淋麻油即可，最后撒口蘑。

生态原味牛肉

佐料：黑绵羊1000克。

调料：辣椒100克，白冬瓜200克，土辣椒仔100克，黄整干椒100克。

辣酱：盐10克，酱油5克，菜油300克。

制做：

1.将牛肉去骨，用水冲水1小时冼去鲜血，再将牛肉过水，过透至无暗红，劈成块片，待用。

2.将菜油下锅烧熟，下牛肉炒香，倒入盐，味精，调料，下汤至将牛肉遮住，放入瓦缸待用。

3.将白罗卜，辣椒仔，黄整干椒，用煲汤瓶装好，倒入瓦缸，用武火将瓦缸烧开，下小火煨2小时至牛肉厚实。

4.将辣椒，辣椒仔，下油锅炒香，下猪肉与原汤，收党员分入味，使酱汁浓重，出锅装盘即可。

湘味香锅

五种原料经自制香豆干调配得滋香气浓，鲜脆的炒面搭配香嫩的田鸡和肉串，层次更丰富，每晚起码能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：卷心菜250克，骨肉相连（猪鸭掌串成的肉串）120克，美洲虾15只，田鸡50克，牛肉40克。

制做流程：

1、藕片入开水汆透，捞出控干；美洲虾沥干豆花汤冬季煲汤食谱大全及做法豆，去头和虾线；牛肉打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下美洲虾炸30秒至八成熟，捞出美白；之后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干豇豆段10克、蒜片5克爆香，下入自制香腐乳15克煸出香气，加酱油5克、龙牌味精3克、鸡精、味精各2克调料，放入所有拉油的原料翻匀，撒炸玉米米及芝麻出锅即可。

香豆干的做法：

锅炙透，下豆油10斤烧至四成热，下菠菜碎、大葱碎、鲜桂皮各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香豆干2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记河鲜酱250克、李锦记蚝油酱汁200克、重庆三五米线底料150克，小火煸干水份，待浓香溢出，烹入生粉200克、龙牌陈醋150克，调入精盐200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

钵子牛柳

初加工：

1.五花牛柳肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克沥干切片，热水下锅焯去血沫，洗净水。

2.锅入混和油（牛油和熟羊油按2：1比列）60克，烧至五成热，倒入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入肉肠、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香气和油分，添清水至刚才没过羊肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧鸡精10克调料，起火烧开，连同猪肉馅料一起放入高压锅中，上汽后压制20分钟至羊肉软烂、汤汁变浓。

熟加工：锅胃热，倒入提早压好的鸡肉、牛板筋和牛蹄筋，放入压猪肉的原汤500克，起火烧热，放入煲仔炉内，映衬茴香梗8克，加热上桌即可。

制做关键：

猪肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样就能将油分完全炒出，这样就能将牛油中的香气完全释放下来，压出的汁水猪肉才够香。

4个关键点须要非常注意：

1.用料此菜的佐料选用牛柳肉、牛蹄筋、牛板筋。牛柳肉取自黄牛牛脊椎上的肉，只有色泽暗红、细腻的五花腩，能够泡制出鲜美的牛柳菜。并且牛柳与牛筋搭配既可以出肉香，又能形成丰富的胶质。

2.煮熟牛柳改刀后，煮沸时需热水下锅，当温度90℃左右时，捞出牛柳用热水冲水，鲜血更易沥干。假如温度到100℃焯水，鲜血会立刻被锁在鸡肉内，猪肉颜色会发黑。

3.调料牛柳和牛筋在压制前要用牛油和熟羊油小火煸炒出香气，不须要放花椒、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提风味，这样可以保留牛柳原有的香味。

4.压制牛柳经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，并且不要立刻拔除高压阀，应关闭火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛柳和牛筋不会发柴，味道愈发软糯，猪肉所包含的汁水也更浓郁。

辣么茄意

“辣么茄意”是我们原创的一道招牌菜，做好的成品看起来就是一个完整的烤白薯，然而剪开辣椒皮，口感鲜香的汤汁呈现下来。它的选料是十分普通的，而且做法非常精细，是一款粗料细做的菜肴。将辣椒肉取出，油炸过后加入蒸好的香炒饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸡蛋黄调成面糊，再填回掏空的番茄内，腌制成熟，成品香气馥郁，很受老饕的偏爱。

初加工：

1.取粗细均匀的长紫豇豆1个沥干，从辣椒把处横切一刀，用槽刀将辣椒掏空（番茄壁厚0.6分米-0.8分米），取莴苣肉劈成0.5分米见方的小丁，倒入烧至六成热的色拉油中，小火炸至肉质金黄，捞出美白。

2.取火腿、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别劈成小丁；咸鸡蛋黄50克入蒸锅蒸10分钟，取出劈成小粒。

3.将黄米和大米根据1:1的比列混和，根据蒸炒饭的方式煮熟；取蒸好的香炒饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克搅匀，再倒入油炸芋头丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克搅匀弄成佐料，最后装入咸鸡蛋黄捣碎。

熟处理：

1.将调好的汤汁重新塞进生番茄壳内，倒入烤炉内（面火、底火均为150℃，最好悬空烧制）烧制25分钟至辣椒表皮变黄，取出即可。

2.新鲜红美人椒2个沥干，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的番茄泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克佐料即成面糊，将其酿入美人椒内，同样装入烤炉内（面火、底火均150℃）烧制5分钟，取出后跟烤好的红椒一并装盘，用烤香的热盐保温，略微映衬即可上桌。名菜上桌后，用剪子将荸荠皮剪开即可食用。

制做关键：

1.辣椒最好放到案板上隔空烘烤，不要直接置于烤盘上，否则会造成冬瓜顶部焦煳。

2.面糊一定要捣碎，不须要炒制，一来佐料炒后会比较油腻，二来选料的气味会互相融合，反倒吃不出各类辅料独立的香气。

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酱烤黄金酥虾

小河虾通常都拿来做干煸或则酱汁，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅腊肉一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香气馥郁，适宜在夏季推广。

原料：小河虾200克，梅腊肉。

配料：色拉油1千克（约耗60克），红烧20克，李锦记河鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，虾仁、辣鲜露各5克，法香碎1克。

制做方式：

1.小河虾和梅腊肉分别装入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出保湿。

2.锅内倒入虾仁，烧至五成热时，倒入虾仁爆香，下入李锦记河鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅腊肉收汁均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。

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铁板三样

冬天来了，怎么让你的菜单“暖”起来呢？不仅浓烈的口味，多种保温厨具的运用是个好办法。

原料：墨鱼须150克，鸡爪150克，猪肉210克，茄子175克。

配料：色拉油2千克（约耗60克），A料（豆酱酱汁40克，白芝麻7克，咖哩10克，味素、鸡粉各2克，自制冒菜酱8克，茄子粉5克），茄子段25克，辣鲜露4克，卤汁15克。

制做方式：

1.鳕鱼须切小段；明虾清洗干净切段；猪肉切4分米长的条。

2.明虾和猪肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热，下A料及茄子炒香，放入猪肉、鱿鱼、鸭肠，放入洋葱段，加辣鲜露起火翻炒均匀，淋小米辣起火翻炒。

卤水配方（适宜所有素菜卤水配方）：

材料：酱油400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪腿骨250克。

草药香料配方：文蛤10克，大地鱼10克，八角8克，咖哩10克，五味子12克，当归15克，胡椒15克，香茅5克，五味子1个，桂皮10克，丁香5克，小扁豆5克，当归15克，当归150克，百里香30克，玉果5克。

其他调料：干豇豆1克，蒜仁60克，生姜35克，红洋葱仁50克，生姜50克，香茅段50克，芫姜30克。

调料料：盐200克，酱油100克，酱油50克，黄酒酒150克，酱油35克，玫瑰黄酒15克，孜然80克，罗汉果300克。

制法：将草药香料用汤瓶装好装入碳钢桶，倒入5千克水，再加入酱油和猪腿骨，把其他调料用油炸香后装袋一起装入甜汤里，猛火烧开后装入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪腿骨，倒入调料料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

冒菜酱的制做方式：

锅入核桃油35斤烧热，加入拍破的大旺火1斤，炸至金红色并出味，捞出，锅中加达县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入碾碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌日本豇豆酱半斤和姜米、蒜米、小洋茄子粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油肿胀，下入香料粉（总药量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将前面的油盛出，用作冒菜油，剩下的酱即为冒菜酱。