卤菜成品变色的原因是失水氧化，如何减少水分流失的问题

1、快速冷却

很多红烧菜新手不明白，为什么有的红烧肉店会把刚煮好的红烧肉用保鲜膜封起来，放在冰箱里保存。 其实不仅是为了增加口感，也是为了减少水分的流失。 虽然红烧肉刚出炉的时候颜色很漂亮，但是较高的温度往往会导致红烧肉不断失去水分，所以一定要快速冷却。 最简单的方法就是将红烧肉放入冰箱冷冻，这样可以很快将红烧肉的温度降低到15度以下。 红烧肉变干变黑的问题可以得到很大的缓解。 销售过程中如果有冷藏展示柜就更好了。 如果通过空调保持隔离销售空间的低温，也会有很好的效果。

2.涂上油和盐水

红烧肉从冰箱里拿出来的时候肥肠豆腐汤的做法，在销售的过程中，水分还是会流失的。 这样水分的流失，还是会加快红烧肉变色的速度。 有的人涂油，有的人用保鲜膜封口。 其实还好，但是温度控制在25度以下的销售环境中，效果并不大。 涂油会比较油腻，所以最好用腌制的油。 用保鲜膜封口会影响炖菜的视觉效果。 一个可行的办法是在红烧肉上浇一些老炖汤。 老炖的汤一旦凉了就会变成果冻，而且是比较硬的一种。 它含有较多的蛋白质和胶类物质肥肠豆腐汤的做法，可用于炖肉中。 表面形成一层保护膜，防止水分快速蒸发。 但如果销售环境的温度不能控制在25度以下，皮冻就无法形成。 这种方法不但效果不佳，而且还会加速产品的异味。

3、利用磷酸盐保水

如果红烧肉不加保湿剂不加盖放置两个小时以上，皮肤就会因失水而变得干燥发黑。 复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三。 它是在酸洗过程中添加的。 主要目的是防止卤菜销售期间因失水而引起的干燥、发黑问题。 常用的复合磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，几种最好混合使用，可以防止红烧肉水分流失，并且有保湿作用，这样可以保持红烧肉的鲜味。一阵子。 两天后，它看起来仍然闪亮湿润，就像刚从锅里出来一样。 需要注意的是，复合磷酸盐是一种添加剂，必须在规定的剂量范围内使用。 我个人不推荐给大家！

4.放回锅内并加满水：

如果以上的保水方法都不起作用，最直接的方法就是补水。 将干红烧菜放回盐水中，浸泡吸干水分。 需要注意两点，时间控制在10分钟左右。 时间久了就会失去味道。 最好准备一盆浅色白盐水。 使用原来的深色盐水，浸泡后颜色可能会变深。

说完红烧肉的护色，我们再来说说使用新卤水的注意事项：

全新的卤水无论是味道还是颜色都不尽如人意。 如果汤骨头、药材太多，味道就会很俗； 制作标准卤水要注意以下几个主要环节： 卤水的使用方法1

所有动物原料在腌制前均应先用水煮沸，去除腥味。 否则，原料直接入锅时，血迹会混入卤汁中，使卤汁的味道变差。 这样，炖出来的菜肴就会有异味，外观也会变差。 不漂亮。

正确的做法是，将原料放入沸水中煮5-10分钟，同时加入葱、姜、花椒、料酒； 除去血水后，用流水冲洗干净，然后进入盐水工序。

盐水的使用方法2

百年老炖菜。 卤水的香气不仅来自于其香料和腌制原料，还来自于经过长时间卤水后成品中沉积的复杂醇厚香气。 好的配方需要细心的保养和护理。 卤水沉淀出来的醇香是任何调味料的香味都无法赋予的。 好的卤水，应经常腌制鲜味浓郁的动物原料。 细心呵护、保养，它将成为您独特的秘方。 有句老话说，卤水越老越好。 这是事实。

盐水的三种使用方法

使用过程中要经常检查卤水的色、香、咸味，汤是否充足。 一旦发现某件事减少了，就及时弥补。 这就是我们常说的缺失。

注，不同原料分开卤水]

卤水的使用方法：新鲜、芳香的原料，如气味浓烈的猪、鸡、鸭、鹅、牛羊肉，以及内脏，如香肠； 豆腐等应单独用盐水腌制。 方法是先制出一部分卤水，然后将气味浓烈的原料进行卤水，然后将这部分卤水丢弃，或者用卤水作为浇酱。

卤水要注意的五件事

注意事项一

由于牛羊肉、内脏等原料味浓，不宜放入卤水桶中。 可以单独打孔腌制。

笔记2

如果红烧的猪大肠或内脏味道很重，腌料就会有腥味，应该扔掉。

注意事项三

适当添加香料。 不仅不同的原料需要单独焖煮，而且在原来的卤汁中还添加了其他调味香料。 比如红烧牛肉、牛腩的时候，多加一些白豆蔻，这样会让牛肉的味道和香气更好。

注意事项四

腌制海鲜时，多加入白花椒，可以有效去除腥味，增强鲜味，增进食欲。 如卤水墨鱼、卤水鲍鱼、卤水生鱼、卤水甲鱼等。

注意事项五

三分之三焖四分之七泡、慢煮、小煮、多次浸泡，可以使卤菜更香、更有层次感。