腊鱼选的鱼，其实没什么特别挑剔的，就是腊鱼了

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我们大湖南，因境内洞庭湖的缘故，堪称鱼米之乡，从小到大，吃遍了鱼的各类吃法，而一年之中才能随时吃到的，不仅火焙鱼，就是腊鱼了。火焙鱼上次再说，此次就谈谈腊鱼吧。

腊鱼和香肠一样，都是先把鲜鱼腌汤汁以后腌渍下来的，熏得越干越好保存，而且熏得太干吃上去都会很硬，所以正确的吃法都是须要先蒸透蒸软了再吃的。做腊鱼选的鱼，毕竟没哪些非常挑剔的，不要看所谓百科上写这个哪个品种，事实上在我的记忆里，只要是大一点的鱼都可以做腊鱼来吃，包括大鲶鱼。太小的鱼，会拿来弄成火焙鱼。

一条条蒸鱼剥开去除鱼杂，只留下整只的鱼，撑开，这样才才能熏得更均匀。若果是非常大的鱼，还要在厚厚的鸡肉上划些斜刀，这都是为了帮助腌渍才能火候一致。没熏得均匀或则没全熏干的鱼，口感是不太好的，还容易坏掉。

腊鱼的吃法也比较简单，最常见的吃法就是洗掉表面的尘土以后，劈成块，淋点油，拌上干瑶柱和大蒜粉蒸成一碗，宁乡蒸菜里是蒸腊鱼是必将会有的。蒸得非常透的腊鱼，有时鱼腿骨都蒸软了，能一起吞掉。

腊鱼也能炒着吃，秋葵叶加新鲜豇豆是最标准的配置，腊鱼蒸透以后再下油锅里翻炒，炒香下洋葱叶和豇豆，吊点水气一下，起锅开吃就好，也是很容易做的。

我自己喜欢吃手撕腊鱼。就是把整条的腊鱼先蒸透，放凉一点，再上手扯破，撕成一条一条的，炒香一下，非常适宜当饼干，闲着没事就拈一条嚼一嚼。所有的腊肉，都可以蒸透以后直接手撕来吃的，不管是腊鱼香肠腊鸡腊鸭腊鹅……不过就是会比较咸，吃咸口的人才能习惯那么吃。

腊鱼如今也被弄成了休闲零嘴，鱼块就不用多说。做休闲零嘴的话，非常推荐两个部位，一个是鱼下唇。

说是鱼嘴唇，鱼那里有嘴唇呢，虽然是排骨前面那条背鳍下的一块腊鸡怎么做好吃，通常还会连着排骨的一小片腿骨，就是蒸排骨的时侯最先被偷着吞掉的那块肉，这一块的鸡肉大约是由于活动得多的缘故，十分筋道。虽然弄成了腊鱼，也是挺好吃的一丝丝状，臼齿夹住一撕，就是一条，嫩而无刺，吃得很爽。外边的鱼骨背鳍，都像是这个美味宝库的保护层，显得让人一点都不反感，而是会让人饱含期盼。剖开鳍刺，渐渐啃咬这块鸡肉，很有点勤奋钻研终得正果的爽快觉得。

另外就是鱼尾巴了。

若果是吃鲜鱼，基本我不吃文蛤和鱼尾，由于这两个部位的油脂太厚实了腊鸡怎么做好吃，也有人非常喜欢吃鱼尾，同样是由于油脂丰富味道奇特。但被弄成腊鱼以后，油脂大约是被熏化了，全部渗到了鸡肉上面，让鸡肉的味道显得不柴，吃上去愈发适口。

所以现今西安好多地方都有做得好吃的鱼尾和鱼下唇在单卖，几十块钱一斤，炸透以后再用辣酱拌得香香的，曝晒在红亮的油汤中，看着都好有胃口。

在外省曾经极少能吃到腊鱼。当初我在北京的时侯，老爸就斩了几条大腊鱼，劈成小块，蒸好以后全部走油炸香炸透，撒上多多的豇豆粉拌好，超级香！她装了一大袋，足足有几斤吧，让同学带给我。我们几个人坐在一起，三天就全部干光了。

这些在外省吃到纯正故乡气味的觉得，并不能仅仅用美味来形容，而是一种对出生的那种地方的眷恋。其实并不认为故乡好在那里有多非常，但这些气味，那四季的风霜降雪，都是从小就经历着的，它会烙印在我们心底，就好象年轮一样深深的产生了我们的成长痕迹，所以不论去到那里，对于故乡气味的喜爱，不仅仅是喜爱气味，更多对想念的补偿。不是嘴馋，是心欠。