它就是四月最上口的香椿，你信吗？

然而，香椿致癌的说法一度让不少人陷入纠结。 一位食品检测工程师曾表示，香椿中含有大量亚硝酸盐，在人体内可产生强致癌物质亚硝胺。

香椿真的含有亚硝酸盐吗？

是的，香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐，但是！ 含有≠致癌物质！

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中。 此外，一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中从土壤中吸收氮（N）而形成的。 因此，大多数蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，但含量或多或少有所不同。

也就是说，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的，其他常吃的蔬菜如芹菜、生菜、菠菜等也含有它们，所以没必要大惊小怪。

香椿树会从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，因此施用氮肥和使用含硝酸盐灌溉水的土地上的香椿树会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。 其他蔬菜也是如此，因此蔬菜已经成为我们摄入硝酸盐和亚硝酸盐的重要来源。研究人员对四川、湖南、湖北等6个不同地区和时期的香椿芽进行研究，发现硝酸盐和亚硝酸盐含量存在差异。是重要的。 每公斤香椿约含亚硝酸盐438.58至2950毫克。 硝酸盐、亚硝酸盐1.475~2.778毫克

香椿会致癌吗？

为了使亚硝酸盐转化为亚硝胺，必须有足够的亚硝酸盐。 那么我们就来看看香椿中的亚硝酸盐含量是多少。

如果新鲜香椿中所含的亚硝酸盐全部被吸收，以每公斤最高含量2.778毫克计算，一个60公斤的人要吃3公斤香椿，才超过食品联合专家委员会提出的亚硝酸盐限量添加剂 最大摄入量。 大多数人无法达到如此高的摄入量。 另外，香椿在清洗、漂烫、烹调过程中香椿含有致癌物已确定，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都会减少，不可能全部被人体吸收。

此外，每公斤香椿含维生素C 528.4~769.2毫克[4]，平均648.8毫克。 有实验发现，当维生素C与亚硝酸盐的浓度比大于100:1时，几乎可以完全阻断硝酸盐生成亚硝酸盐[5]，从而减少亚硝胺的生成。 香椿中维生素C与亚硝酸盐的原始浓度比约为648.8:2.127=305:1。 虽然在洗涤和烹调过程中维生素C会减少，但比例仍然很高。 因此，香椿中丰富的维生素C可以有效阻断硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量不达到有害水平。 而且，亚硝酸盐转化为致癌物质亚硝胺需要一定的条件。 亚硝酸盐摄入不足和难以达到的反应条件，导致香椿形成大量亚硝胺，对身体造成癌症等危害。 。 我们仍然可以愉快地享用香椿炒鸡蛋。

因此香椿含有致癌物已确定，吃香椿易导致亚硝酸盐超标、中毒、致癌的说法纯属谣言，不可掉以轻心。

怎样吃香椿才更安全？

1、选择嫩芽食用

因为发芽阶段香椿的亚硝酸盐含量相对最低。

2、煮之前先把水烧开

建议您在沸水中焯烫1分钟以上，这样可以去除很大一部分硝酸盐和亚硝酸盐物质。

3、热烫后冷冻也很可靠。

如果一次吃不完，可以将香椿焯水，沥干水分，摊开晾凉，用塑料袋密封，放入冰箱。 建议半个月内完成。

4、腌香椿可以吃，但一定要腌透。

建议大家先将香椿焯一下，然后腌制3周以​​上再食用，以降低亚硝酸盐含量。