福建厨师学校教你如何做出好吃的卤味

在我的记忆中，妈妈只在过节的时候才会做炖菜。 还没打开锅盖，香味就已经扑鼻而来，让我垂涎欲滴。 长大离家后，虽然外面有卖炖菜，但我觉得不卫生。 为了解决胃病，我通过视频向妈妈请教，加上在福建厨师学校学到的一些技巧，终于做出了美味的炖菜。

炖菜

原料：

莲藕1根、海带1把、北豆腐1块、八角5片、香叶6片、茴香1把、花椒1把、肉桂2片、当归1小把、干辣椒1把、葱3根、姜5片、蒜5瓣、高汤少许

烹饪步骤：

1.准备：姜切片，葱打结哪里学做卤菜，蒜不要压碎。 我还放了半个洋葱。

2、准备：将要炖的蔬菜切块，洗净。 老豆腐切片，用油煎一下，这样炖的时候就不会烂了。

3.准备香料。 如果有纱布的话，最好把所有的香料都放进去，然后扎起来。 香料包好后，可以用开水浸泡一会儿，去掉沙粒。 我家里没有纱布，所以我跳过这一步，直接扔到锅里。

4、煮调料：沸水煮5分钟，捞出放入高汤中，加盐、适量糖色（如果没有糖色可以用老抽、冰糖代替） 、生抽，用中小火煮出香味，制成最初的红卤。 把要焖的菜扔进砂锅里，倒入红卤水，同时放入葱、姜、蒜和香料。 盐水应该覆盖所有成分。 这一步我又偷懒了，哈哈，我连最初的卤水都没煮，直接把所有的材料和调料都扔进了砂锅里。

5.大火煮沸，然后用中小火煮。 煮的过程中，尝一下卤水的咸味，根据自己的喜好加盐。 另外，焖的过程中要及时加水，因为焖的过程中卤水会逐渐减少。 可以提前准备一定量的原卤水，或者用之前熬好的汤汁。 最好不要添加冷水，因为这会削弱香气和风味。

6、莲藕软后，其他材料基本熟了（半小时左右）。 如果是红烧肉，建议煮1小时以上。 主要看你炖什么肉。 基本上，当筷子能插进去的时候，肉就已经熟了。 焖完后建议在锅里泡半个小时，这样会更入味。 喜欢吃辣的朋友可以在煮的时候加入一勺辣椒油。 我加了妈妈秘制的辣椒油，又香又辣，红烧菜也很辣。 OK，这是成品图。

烹饪技巧：

很多地方做卤菜时不加糖色。 焖液的颜色是通过加入大量老抽而获得的。 然而，如果你不小心的话，这很容易把它变成黑色。 糖色可以让卤菜的颜色更加漂亮，呈现出金黄的色泽，视觉上比老抽卤菜好看很多。

我做炖菜的时候有时会炒糖色，但今天没有。 炒糖色的方法也很简单。 锅里放少许油，加入冰糖，小火慢慢翻炒。 糖会慢慢变成棕色。 当出现大气泡时，将锅离火，继续翻炒。 这个时间一定要快，不然很容易变苦。 这时哪里学做卤菜，它由黄色变为深棕色。 当大气泡变成小气泡时，加入少许冷水，然后用小火炒至焦味消失。 这是糖色。 但如果嫌麻烦，也可以不炒糖色。