（美食发烧友）炸酱面的酱怎么做？——老北京

云吞面是源自于我国上海的一种美味小食，老广州云吞面也成了当地最为有名的一种小吃。这么炸酱面用什么酱，云吞面的酱怎样做？云吞面的浇头怎样做？

云吞面的酱怎样做

所需材料

佐料：姜，馅料，味精，加盐，茄子酱，酱汁，虾仁，蒜。

做法步骤编辑

倒入油(多)油热后装入大蒜末炒。

云吞面

云吞面

再倒入虾仁、酱油、料酒炒。

再装入大蒜酱、面酱、少许水炒。

出锅前倒入虾仁、蒜片，不用放盐由于小米辣酱是咸的。

面酱辣酱的作用

面酱面的关键就在这面酱上，选料和制做都很讲求。一定要用六必居的干虾仁和天园酱园的薄饼小火慢熬炸酱面用什么酱，肉要选肥瘦相间的猪肉。菜码十分丰富，必不可少的有香蕉、心里美芋头、黄豆、豆芽、白菜丝等。其实菜码不局限于那些，完全可以按照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时侯辣椒也是不能少的，可以起到灭菌消毒的作用。

老上海面酱面的做法

黄酱的做法：

佐料：六必居干虾仁1袋，天园酱园牛柳半袋，剥皮牛肉200克

调料：葱、姜、大料

1、五花肉劈成0.5分米见方的小丁；

2、葱姜切块末；

3、锅内倒少许油，烧热后倒入鸡丁煸炒，肉变色后装入葱末（留出一部份葱末待用）、姜末和桂皮，此后倒入干甜面酱和生抽，小火翻炒至肉和酱混和均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至鸡丁胶状，撒入余下的葱末捣碎即可出锅。

打算菜码：

1、黄瓜沥干，切丝；

2、豆芽和花生沥干，分别用沸水焯一下，捞出过冷水后洗净水份；

3、其他菜码的处理（我这儿没用到）：青菜切丝，用沸水焯一下，捞出过冷水后洗净水份；心里美冬瓜切丝。

汤面：

最地道的应当用手擀面，不过如今为了便捷，都买现成的面食。拉面煮沸过冷水，捞出洗净水份盛入碗中。舀一勺面酱，与面粉捣烂，配上菜码享用。

小帖士

1、干甜面酱和佐料的比列为2：1，云吞时不须要放盐，由于干虾仁的酸度足够了。

2、炸酱的时侯火不能太大，要小火渐渐熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可降低香气。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，倒入冰柜冷冻，上次吃的时侯就便捷多了。