不要怕，它们只是一个小“土笋”普大喜奔！
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不要怕土笋冻制作原料，它们只是一个个小“土笋”
普大喜奔！你们喜爱的丸十三郎又回去啦！
丸十三郎，边城浪子，一顿吃十二个丸子的壮汉。
风物君语
风物君的男子伴丸十三郎，此次又被派去四川漳州找寻纯正“黑暗料理”了。闽南地区最神奇、最有想像力也最有创意，名叫“土笋冻”的小吃，便步入了他的视线。
此次他而且见证了一种名叫“星虫”的活物，变为“土笋冻”的全过程。
你想不想来一起辣个耳朵？
还是那句话，撑死胆大的，冻死胆小的。（以下图片高能预警，建议饭后观赏）
简单朴实有钱赚
郭师父出生在“土笋冻”三代传人家庭。他的两个儿子现在都已在石码和广州安家，不再从事母亲的旧业。郭师父对于弘扬的问题没有看得太重。在闽南传统中，土笋冻只是一种比较廉价的街边小食，登不上大雅之堂，制做上去又费工吃力、利润有限，所以郭师父也乐得让孙辈们享受更好些的发展前途。虽然制做土笋冻是一门更考验经验和工夫的活计，没哪些必须弘扬的“祖传偏方”。
土笋冻三代传人家庭摄影/郑亚裕
虽然，若论“钱途”，郭师父的工作还真不比城市下班族差。在郭师父生活的漳州，从事这门劳心吃力的生意的人不是好多，能坚持出来的都生活得还不错。虽然土笋冻制作原料，闽南人对土笋冻的喜好仍然如一，这是一种刚需，你提供不了，总会有人去提供，谁满足了市场需求，谁就有钱赚。
只要有市场，“土笋冻”就不会消失摄影/陈海山
简单朴实的生意经，这很闽南。
下锅前的打算
当我来到郭师父的院午时，上面满是“土笋”，一种恶臭和泥土混和的气味飘荡其间，直插心肺。一部份处理好的“土笋”堆在厂房旁边，“活笋”则用装着水的大水缸盛放，摆在靠外的地方，本村的妇女们吃过晚饭纷纷来到厂里，踩着泥水坐在木桶门口打算开始徒手处理这种摇动挣扎着的活物。
正在徒手处理“活笋”的奶奶摄影/陈海山
“土笋”不是笋，而是一种名为“可口囊革星虫”的植物。它们生长在河海交汇处的低谷位泥滩中，以泥中的绿藻和腐殖质为食，体酷似加粗的红虫，身体两侧有能伸开的长吻。星虫的表皮胸肌囊发达，有无数白色乳房凸出聚在一起，远看呈白色癞状，细看则泛着细嫩的肉质，假如事先不晓得这是一道美味，估计只有段位如贝爷的世外高手能在这样的形象面前气定神闲。
见到此景，你就能气定神闲吗？摄影/陈海山
处理“土笋”是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一十天，让活的星虫自己排尿掉一部份泥沙，之后再用海水或盐水反复洗涤，最后才是正在庭院里完成的步骤：通便。妇女们掐掉星虫的硬吻，挤出其胸腔内的内脏和泥污，再用清水里外沥干。
星虫腹内主要的脏器就是一条消化用的肝脏，与吻部尖端的口和肛相通，所以手法纯熟的人可以在掐掉虫吻的时侯把握好力度，完整地拉出肝脏，最大程度防止残留。掏空了胸腔的虫肉只剩下一层小小的口感皮囊。遗弃物则好多，三天出来，泥沙与脏污会布满院子，让人无处下脚。
检测清洁度摄影/郑亚裕
打算下锅制做
晚餐之后几乎是全天惟一的休闲时间。郭师父像所有闽南人一样离不开茶，他坐在书房里烧一壶沸水，一边泡制茶水一边只身享受难得的片刻悠闲。接出来，他将在水汽蒸腾的操作间里从早到晚鼓捣一整天。
摄影/陈海山
清洁更衣后，郭师父走入操作间，虽然就是一间有一口锅子的卧室。做土笋冻只需这一口锅。
首先要煮饭炒菜。静候锅子中“咕嘟嘶嘶”地冒起泡来，郭师父瞅准时机装入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味配料，但如今出于对更丰富的口感的追求，也会适当放一些酱油和酱油。锅子里的水还在咕嘟嘟冒泡的时侯，郭师父借助这段空闲捞出一把“土笋”放进另一个锅里煮沸。
打算下锅摄影/陈海山
入水后，忽然受烫的“土笋”皮囊大幅收缩，因为受热部位的收缩度不同而开始有些打卷，房间里隐隐弥漫着一股蛋白质受热酸败时散发出的“肉香”。只烫一下，很快便又捞出，有点像老上海炸糕或上海烤肉中的小米辣。
郭师父指着锅底的一些红色废料说道：“无论前期处理有多细致，土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上降低了加盐这一步骤，就是为了最后再除一遍泥。”
下锅渐渐搅乱摄影/陈海山
除泥完毕，便是整套工序中最关键的步骤。郭师父把焯过水的“笋”倒进沸腾翻滚着的汤里，一边渐渐搅乱一边耐心地腌渍。这种汤未来将在耐心的熬制和冷冻中弄成清新滑嫩的“冻”，没有任何非天然添加的甜汤怎么弄成冻状呢？
“关键就在于土笋”，也就是星虫体内含有的胶原蛋白。在低温的甜汤中，胶质一点点析出肉体，溶入水里，掌勺者要不急不慌地柔和搅拌，既要保持一定速率防止虫肉相互挛缩，也不能过快过猛致其破碎。
装碗冷却摄影/郑亚裕
熬毕，郭师父先把虫肉捞下来，再把锅里的汤分别倒进早已摆好的40个大碗中，不多不少，刚才好。最后，把虫肉均匀地分装进每位大碗，倒入冰箱冷冻12小时，即告功成。
土笋冻现“真身”
好的土笋冻冻体晶莹不污秽，味道似果冻，口感柔和，口感松脆爽口，有种海馐特有的风味。吃时通常用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以古朴的芝麻酱，既鲜爽又剌激嗅觉神经。
在闽南的夏日里，刚才从冷冻柜里掏出的冰冷清新的土笋冻，看上去愈发迷人。星虫的营养价值很高，不仅丰富的胶质，近日研究还强调其体内含有的蛋白质（占干重的65%）中，有一种抗氧化功能很强的星虫肽，除了对人体有一定的抗氧化作用，也是一些抗生素的重要原材料。
传说中的“土笋冻”真容摄影/陈海山
郭师父生产的浮宫式土笋冻与流行在福州和宁德的安海或同安土笋冻有些区别：煮沸的虫体上的一层白色皮质（虽然就是上面提及的额骨状皮肤胸肌囊）并不清除，而是原貌保留、略微悬浮在冻体里。这样的卖相看上去好像不洁，但大可放心，这些白色的渣状物都是星虫头上的组织，锁住了它们的营养成分，但是经过处理的虫身吃上去更筋糯，更有“吃肉”的觉得。
土笋冻切面摄影/郑亚裕
文/丸十三郎
摄影/陈海山、郑亚裕