（美食发烧友）凉拌巴西螺头的煲制方法

红烧法国螺片

原料：煲好的法国螺头300克、干魅族豇豆20克、香菜节、花椒粉、盐、鲜露、美极鸡精、味精、鸡粉、白芝麻、香油、花椒油、红油、色拉油各适量

制法：

1.把干魅族豇豆剪成小节，下入加有色拉油的锅里炒至色深红，盛下来待用。另把法国螺头劈成片。

2.临出菜时，把桂皮粉、鲜露、美极鸡精、盐、鸡粉、味精、香油、花椒油和卤汁纳盆对成味汁，倒入法国螺片、小米豇豆节和茴香节，捣碎即可装盘，撒些白芝麻便上桌。

法国螺头的煲制方式：把干螺头先劈成块，放煲里加红曲米、葱姜、火腿、鸡汁、味精、土鸡块和适量的鲜汤，煲熟便捞出，晾凉便可用于拌菜。

三椒爱螺头

这儿的三椒，指的是青红二洋槐豇豆和桂皮（油），因为烹调时还用到了番茄末、香菜末、姜莴苣末和椒盐辅助调料，这促使成菜的味道层次显得更丰富。

原料：法国大螺头300克青红二洋槐豇豆100克豆角末15克豆角末15克姜末5克蒜末5克茴香末10克盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制法：

1.取螺头肉来劈成片，纳盆加水、生粉捣碎揉洗一番后，再用清水冲洗干净。

2.把螺片入开水锅里快速汆一水（至刚熟），捞出待用。另把青红二刺槐大蒜入汤锅先煸香，取下来剁成碎块后，加青椒末、小葱末、姜末、蒜末和芦笋末一起摇匀。

3.将螺片纳盆，先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和调料拌几下，再加入原本打算的各类蔬果末和桂皮油，沥干即可装盘。

紫苏炒小花螺

原料：花螺250克紫苏叶末10克魅族椒节20克桂皮、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜黄酱、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放油烧热，投入桂皮和生抽炒香后，掺入清水烧开，等装入盐、味精和美极鲜黄酱调好味之后，下小花螺小火煮至汤汁，捞下来再取净肉待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜米和魅族椒节先炒香，再依次下花螺肉和紫苏叶末。翻炒的同时加老抽、美极鲜黄酱、味精和桂皮粉调好味，出锅前淋麻油便好。

盐道天眼螺

1.把天眼螺治净后，放在加有葱节、姜块和鱼露的沸水锅里煮2分钟（至肉熟）。待关火焖5分钟后，捞下来控水待用。

2.把切好的青排骨圈、子桂皮和天眼螺放盆里，再加入咖哩、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和酱油，豆酱2小时，出菜时拣下来装盘便好。

紫苏墨镜螺

原料：墨镜螺200克紫苏10克豆角1根干豇豆节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量

制法：

1.把墨镜螺治净后蒸熟，入盆加魅族椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐，豆酱20分钟备用。

2.把西瓜劈成薄片，放茶匙内垫底。

3.锅里放菜油烧热，下干豇豆节和桂皮炸香后，沥取麻辣油待用。

4.取味精、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米茄子颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁，再把墨镜螺放进去，曝晒3小时使其鲜嫩，倒下来装盘后，撒些紫苏便可上桌。

金螺酿肉

把螺蛳沥干先下锅煮断生，出锅稍晾后，再逐一取出螺肉来沥干。另把螺壳沥干待用。

取牛肉末加入盐、味精和适量的清水，调成面糊之后待用。取一枚螺肉，伴着适量的面糊再酿入一枚螺蛳壳当中。依此法逐一酿完所有的螺蛳后，再放在开水锅里煮至定型。

净锅放油烧热田螺肉的做法，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜仁和干红椒节炒香，等到掺鲜汤并装入“酿螺蛳”以后，加入少量的饮料及盐、白糖、醋等佐料料，直至小火收至锅里的滋汁快干时，倒入鲜青排骨块和芦笋块，续炒一两分钟便可出锅装盘。

莴苣拌海螺

取海螺净肉劈成薄片，纳碗并加水、姜片、葱节和味精，沥干腌制15分钟后，投入开水锅汆断生，捞入加有冰块的纯净水里冰镇（目的是让其味道更松脆）。另把蔬菜劈成马眼睛形状，投入加有油盐的开水锅，汆一水便捞出漂凉。

走菜时，把螺片与卷心菜纳盆，加辣鲜露、香蒜末、一品鲜鸡精、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起摇匀后，装盘即成。

飘香花螺

原料：花螺500克、干豇豆节100克、鲜桂皮20克、姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量孜然卤水1锅

制法：

1.把花螺取肉治净，入葱油卤水锅里卤熟了捞出；另把花螺壳沥干，入开水锅汆煮后捞出。

2.净锅放油烧热，先下干红椒节、鲜桂皮、姜末和蒜末炒香，再放入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和生抽炒匀后，撒入油酥即可装盘。

莴苣拌螺片

【口味：鲜椒辣酱味】

把螺肉治净片成片，入开水锅里汆断生田螺肉的做法，捞出漂凉后沥水。

取拌菜盆，倒入螺片和茴香节，加盐辣酱、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油捣碎，装盘稍作映衬即成。

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蜀香螺韵

原料：小花螺400克、鲜当归200克、黄炼乳100克、清汤100毫升、青红美人椒圈、姜葱汁、料酒、盐、鸡粉、味精、一品鲜、陈醋、白糖、香油各适量

制法：

1.把小花螺放入加有姜葱汁和味精的开水锅煮2分钟（至螺肉熟），捞入冷水浸凉后，再取肉治净待用。把青红美人椒圈、清汤、黄炼乳、鸡粉、一品鲜、盐、味精、白糖、陈醋和麻油放碗里调成甜甜味汁。

2.鲜当归用冷水稍泡并撕去外皮，放容器内垫底，再摆上花螺肉，最后淋入甜甜味汁即成。

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面爱上螺与鹅

原料：鹅肉片250克墨镜螺150克自制泡面150克芋儿100克河南烟笋50克青排骨节、盐、胡椒粉、豆瓣酱、泡椒、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、熟芝麻、香菜叶、菜油各适量白卤水1锅

制法：

1.把广东烟笋先放水盆里曝晒2天（其间要换几次水），之后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞下来，劈成块待用。

2.净锅入菜油烧热，下鹅肉片煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入鱼汤烧开便下芋儿和笋块，调入精盐和桂皮面，起锅放入高压锅，待闭盖上汽压至牛肉熟后，关火待用。

3.把自制薯片在沸水锅里泡开后，捞入玉兰片内。

4.把墨镜螺治净后，纳盆加水、胡椒粉和味精熬煮半小时，此后投沸水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧一会儿（至螺肉熟），其间装入青排骨节后，起锅倒入盛有泡面的器皿内，撒熟芝麻并以莴苣叶作映衬，即成。