大厨教您做私房菜-香辣田螺鸡翅根

香辣螺蛳鸡翅根

原料：螺蛳500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青排骨节、香菜叶各少许。

辣酱：泡红椒酱200克，孜然60克，香醋20克，酱汁1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。

制做：

1、鸡翅根沥干，掐断成两块，入五成热油锅中炸至金红色，倒出沥油。

2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，之后烹黄酒，加200克鸡粉，入鸡翅小火烧至软烂爽口。

3、田螺买回养三天后，下入加有10克鸡粉的开水中煮熟1分钟，以祛其气味，倒出待用。

4、锅胃热，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克鸡粉、800克鸡粉起火烧开，出香后打去料渣，入螺蛳烤制30分钟，倒入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青排骨节、香菜叶即成。

烧椒拌河蚌

烧椒是把鲜豇豆放火盆上，烧至表皮起泡且颇有煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末拿来制做名菜的蘸水，或则是撕成小条加佐料拌味后，作佐餐小菜。

现在，烧椒在烹调中的运用更广，名厨们不仅用它来制做蘸水外，还常常将它拿来拌凉面（如烧椒拌鸭血、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被拿来烹荤菜，像烧椒干煸肉、烧椒烧甲鱼、烧椒焖蹄花等，因为这一类凉菜乡土鲜味非常浓，所以近几年在湘粤餐饮市场上很流行。

制法：

1、取河蚌净肉200克，纳盆后加水、白酒反复地揉洗以去除粘液，再纳盆加生姜和葱节码味以去腥；另取烧椒80克劈成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下河蚌肉小火蒸熟之后，捞下来漂凉，劈成小块待用。

3、把河蚌肉纳盆，先加魅族椒节、盐、生抽、白糖和少许的酱油捣碎，之后加烧椒节、香油和藤椒油一起摇匀，最后分盛小碟里即可上桌。

说明：烧椒以现烧现拌为宜，由于如此做煳香辣味会更浓。

老坛捞菜炒螺蛳

原料：捞菜头150克，螺蛳肉150克，辣椒叶段20克。

辣酱：秋葵丁30克，蒜粒20克，紫苏10克，酱油5克，熟羊油50克。

制做：

1、捞菜沥干后用清水曝晒2分钟，取出切小丁；锅内装入熟羊油20克，烧至五成热时，倒入螺蛳肉，小火炒至九成熟。

2、锅内装入剩余的熟羊油，烧至五成热时，先倒入捞菜头，小火煸炒至香，之后下洋葱、蒜粒爆香，最后下入螺蛳肉、大蒜叶和剩余的配料，起火炒匀即可。

土法：土土的捞菜玉质入味，口味酸爽，有润肺化痰的作用，与螺蛳肉配合成菜，酸爽过瘾。

富贵螺蛳鸭

调料：螺蛳10只、五花肉150克、草鸭500克

配料：豆瓣酱适量、料酒10克、老抽3克、白桂皮粉3克、白糖5克、鸡精3克

做法：

1、田螺飞水沥干取肉和猪肉一起剁成肉酱，加料酒、盐、少许酱油、白桂皮粉抓匀塞入沥干的螺蛳壳里，入口处沾上白糖，下油锅定型。

2、草鸭斩块，锅倒入茶油下葱姜蒜煸香，下豆瓣酱炒制微微发白，下草鸭继续煸炒2分钟，加料酒和以上配料起火烧开改小火焖制熟，起火勾芡淋入芝麻油即可。

葱香螺肉

原料：菠菜丁100克，螺蛳肉300克。

辣酱：盐7克，酱油4克，黄酒、姜蒜各10克，草果15克，孜然6克，自制鲜味脆酸冬瓜丁12克，色拉油100克，麻油3克。

制做：

1、先用盐5克腌渍香菜丁约半小时，把水份压干备用。

2、再把河蚌肉沥干，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌渍5分钟左右，沥干，洗净水份。

3、锅胃热，入色拉油烧至六成热，下入螺蛳炸至金红色沥油备用。

4、锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、酸冬瓜丁、蚝油爆香，入香菜丁炒制，加入河蚌肉翻炒1分钟左右，淋麻油，装盘即可。

要领：螺肉一定要处理干净，没有泥沙及异味。买回去的螺一定要入清水中养七天，在盆内滴上几滴油，将螺壳尖尾端剪去或去除螺盖取肉。

百姓富贵螺

原料：河蚌（每位河蚌重约30克）250克，菜芯、面条各100克。

辣酱：青、红甜椒各25克，姜、蒜、葱各10克，盐8克，酱油、白糖各5克，桂皮粉3克，湿淀粉5克，卤汁、色拉油各50克，自制卤水1500克。

制做：

1、田螺入清水水以没过河蚌为好中加6克盐静置1天，取出入滚水中起火汆5分钟取出，将河蚌肉挑出，去肠子和石子壳6个留用）；姜、葱拌匀；蒜切块；青、红甜椒切段。

2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟，离火后再泡1小时取出；菜芯入滚水中起火汆1分钟取出；拉面入滚水中起火煮3分钟取出洗澡。

3、菜芯摆盘，拉面摆在盘中央，螺蛳壳置于盘边。

4、炒锅胃热放色拉油，烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香，下河蚌肉、青红豇豆段起火白灼2分钟，入葱油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调料后用湿淀粉收汁出锅，摆在拉面上。

特征：造型独特、田螺鲜美。

自制卤水的制做：

原料：鲜汤5千克，酱油75克，罗汉果200克，黄酒500克，酱油、葱、姜各150克，盐50克，干豇豆100克田螺肉的做法，香料（八角100克，桂皮、桂皮、小扁豆、山奈各50克，五味子、紫草各25克，当归、香叶、香草各15克，公丁香5克）。

制做：1、冰糖砸小块入锅小火熬化，放清水100克小火熬至焦黄起泡后成糖汁；姜拍块；葱挽节；2、锅放鲜汤田螺肉的做法，起火烧开入糖汁、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干豇豆、香料小火熬4小时过滤。