大厨教你做私房菜--火锅的做法大全

做法一。

烧烤佐料：牛鸭血、鸭掌各350克，鸡脯肉100克，净猪猪肝150克，牛环喉100克，鸡肉、猪肉、午餐肉各150克，鸡爪250克，脆皮肠150克，黄芽菜200克，香菇、水发粉丝各150克，番茄、平菇各100克、冬瓜300克，猪肉、猪五花肉各500克。

烧烤所需辣酱：老姜50克，食盐6克，酱油，香醋35克，桂皮粉2克。

做法：

1、制卤水。

将鸡块、猪牛肉沥干，入沸水锅氽一下，捞起用清水洗涤干净，再倒入一锅中，加入清水3000克，先用着火烧开，撇去浮沫，再用小火吊香香风味，舀出约300克冷却待用;将鸡脯肉和净牛肉捶成茸状，分别用100克鲜汤调散，倒入火上烧开，加入生抽、胡椒粉、料酒，再将鸡蛋茸化入汤中，用勺子搅拌均匀，待肉茸浮在炒饭上时，将锅倒入小火上，保持小开状，5分钟后用小笊篱捞起肉茸，并再度将汤烧开，将鸡茸加入，用久搅拌均匀，待鸡茸在拉面时，将锅移在小火上，保持微开状;将鸡茸挤压成一团，继续在汤中熬制10分钟，之后捞起鸡茸，将汤舀入米线中，加入酱油即为汤卤。

2、牛鸭血沥干，撕去骨膜，开片，切块，用水漂起，牛环喉用小泡一下，撕去膜，剞花刀开条，鸡肉、猪肉竖着经络下刀，片成大薄片，血肠用食盐反复揉匀，洗尽粘液，并翻出上面，用小刀刮去泥岩，入沸水中迅速氽一下，捞起切段封用;早餐肉切块，鸡爪沥干，刮去粗皮，茄子剥皮，切块;各类凉菜沥干，理好;以上各料分别放入盘清汤火锅底料的做法，围在烧烤四周待用。

3、将烤肉烧开，撇去浮沫，先加入豆干煮起，烫食各料。

烤肉底料成品特征：选料讲求，醇厚鲜香，汤美可饮，四季均可。

注意事项：制做高汤的关键是原料上等、工序精细，以免影响烤肉的品感;各类佐料的片要均匀，薄厚一致；吃的中途要添加汤及生粉等，利于调料;烤肉的高汤可以饮用。

做法二：猪骨汤。

牛腿骨通常较大较硬，在市场买的时侯就请店家给剁成小块。回去沥干后装入热水锅中煮(通常的碳钢锅就行，开得快些)，水开后将浮到海面上的血沫撇出(猪骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次就能将血沫除尽）

把腿骨汤放入高压锅，加一小块的老姜(用刀侧面拍几下)，一、二根葱(用手掐成两段就行)，滴入几滴醋(好让腿骨内的钙质更容易渗入汤内)，时间按照口味自己把握(用高压锅煮过东西吧?)。

注意事项：炖猪骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时侯不要放盐，到吃的时侯再加到装汤的盆内即可(别放酱油，会影响原有的风味）

做法三：羊杂炒锅。

去市场上，看有卖羊杂汤的，买点洁白洋杂汤或来自用，自己也可以熬洋杂汤，然而洋杂打理太麻烦！

将清水添入锅内，待水响，便放进牛肉、羊杂、羊骨，用起火烧，舀出浮沫，之后加进五味子、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药(可选不要)，同时加强葱、生姜，再熬一小时以上。

纯正的羊杂汤，讲求前三天早晨熬好汤，所有羊杂在底汤中浸洗一夜，第二天再度加热借给顾客。食用时，取炒锅中熟牛肉和羊杂捣碎倒入碗中，再盛上烧麦清汤火锅底料的做法，加上洋葱末、香辣油，配着芝麻酥饼一起吃。

全省好多地方都有羊杂汤，烹调方式不尽相同。重庆大足羊杂汤，汤中再加入霉口蘑和茴香作调料，口感愈发迷人;山东济宁的“八沟羊杂汤”，听说这是康熙臣子力捧的御宴;上海的羊杂汤，配料丰富，有黄瓜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等;山东羊杂汤，一定伴有老醋、胡椒粉开胃，又酸又冲;广东海阳的羊杂汤，非常便宜，羊杂10元1斤，拉面随意喝，豪放致极。

做法四。

佐料：(5人份)鸭血、鸭掌各250克，牛环喉100克，鸡肉、猪肉、午餐肉各200克，鸡爪150克，黄芽菜200克，香菇、大葱、水发粉丝各150克。番茄、平菇各100克，南瓜300克。

辅料：猪肉、猪五花肉、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净猪肝100克鸡粉/腌料：盐5克，酱油2克，香醋20克，桂皮粉2克。

特色：高汤烤肉此烤肉为川式烤肉中传统品种之一。它以高汤为豆豉，配以各类调味，其味浓鲜，香烫，迷人胃口，四季均宜，尤其深受妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

做法：

1、制卤水。

将猪肉、猪五花肉、猪骨沥干，倒入沸水中出一水后，再用清水洗涤干净。之后倒入锅中，掺水3000克，先用着火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出辣味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪猪肝捶成茸状，分别用100克鲜汤?散。将鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工。

鸭血沥干，撕去骨膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水疱，撕膜，剞花，开条。猪肉、猪肉竖着经络下刀，要片得大并且薄，不能有连刀。明虾用盐反复揉抟，去净黏液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用筷子方头将油刮去，入沸水中焯一分钟。

3、吃法。

吃时，鸡爪可先下锅煮起。备上味碟，碟中加蚝油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随便烫食。

注意事项：

1、在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

2、此法是高汤烤肉的标准制法。通常腿骨汤、肉汤和浓汤也可制做，但口感较差。以上选料可选购加工好的，直接入锅烫食。