（美食发烧友）东坡肉和毛氏红烧肉的做法

东坡肉

佐料脊骨肉1500克。

辅料葱结150克，味精200克，白酒150克，蜂蜜150克，大蒜100克。

制法

①刮走牛肉皮上的细毛，除去脊椎，沥干，劈成正圆形块(每块约100克)，置于清水锅内，用葱段煮5分钟，捞出用清水沥干。

②锅内放清水1000克，将肉倒入，加葱结、姜块、黄酒，用小火烧1小时。肉约五成熟时，加味精、白糖，连续用小火焖煮半小时至口感酥糯(煮时要挑明浮沫)。

③将肉盛起，放入小沙锅内，每只放3--4块肉，皮朝上，加一点原卤，加盖后，上笼蒸半小时即成。

酱汁肉

【主料】猪硬牛肉2.5公斤。

【调料】熟大油50克，蜂蜜120克，盐15克，香醋100克，姜块25克，旺火50克。

【制作过程】(1)将鸡蛋皮刮净毛污，用火烤勾线后放进冷水中刷洗干净，劈成3分米见方的肉片。葱、姜拍松。(2)将锅烧热用熟大油刷勺，倒入50克蜂蜜沙成糖汁，待把糖炒至浅黄色起水泡时把葱、姜和碎末一起倒入锅中，煽炒至断生，之后烹入味精，丙炒5分钟后放入瓦缸内，加盐浸过肉片，再加入红糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮渣即可。

东坡和毛泽东完全不同，注定了东坡肉和毛氏酱汁肉也完全不同。想想看，世界多么奇妙，完全一样的原料，由于不同的喜好和不同的馅料，就完全成就了不同的菜，有着异样的口味，带给人不同的领悟。

东坡肉，醇厚滑润，香糯酥脆，肥而不腻，几乎可以抿抿即化，而那香远不够浓重，只是隐约的，只在揭露瓶盖的一刹那才觉到了香，那模样也端优雅庄，似乎良家妇女似的怯懦，亲情脉脉地让人心暖，让人埋下头去浅尝就会晓得她的好和她的温柔。听说东坡肉并不是苏东坡创制的，而是她的小妾王朝云在被贬黄州后，为了给东坡改善伙食而耗费心思作出的。刚开始的东坡肉实际上并不像现今采用如此好的口感，而是采用稍为差点的廉价肉，因而才采用慢煨的做法，好让肉才能烂一些，也才能让满腹部“不合时宜”的东坡感遭到微微的顺意和温情。朝云应当算是东坡的红颜知已了，以前问及你们“肚子里有哪些？”，回答多为“满腹部诗歌文章”或“满腹部治国献策”，惟有朝云的回答最琐屑学院士的心——“满腹部的不合时宜”。其实，东坡肉应当算作不合时宜下最贴心的菜吧。

而毛氏酱汁肉则不同，血水们看起来很不修边幅，乱乱的拼凑在一起，而肉却晶莹透亮，一口咬起来有一些硬度，不惯辣菜的人随后会有隐约的泪意，辣辣地让人有些豪情，而香气则浓厚仓皇，让远远的人都倍感幸福。这道菜很是入味，许是加了茄子和青椒的缘故，并不像通常的肉菜有些起腻，而是吃了很能下饭，真的应当属于我们这种劳动阶层的凉菜。就好象毛泽东的豪情，不用柔美，不用小资，直接用“红烧肉”命名，直接将红红迷人的卖相、浓郁的香与冲冲的辣赤裸裸露在外边，让吃的人幸福，闻的人幸福，看的人幸福。似乎没有这么多抑郁和悲伤，以及意犹未尽的回味，有的只是直率的辣和幸福的泪，还有腹部满满很充实的觉得。

世人皆爱东坡的豪迈诗歌，或“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”或“明月几时有，把酒问青天”东坡肉是什么地方的菜，而我独爱东坡的另一番风情，或“竹杖芒鞋轻胜马，谁怕”或“且陶陶、乐尽天真。几时归去，做个闲人”。假如说后者的豪迈是东坡坚强的外表，这么前者的闲情则是他飘泊多年、屡屡被伤后心的体会。

这样看来，毛的诗歌则完全没有悲伤的那一面，虽然在最潦倒的时侯，也如长虹贯日，有不可概世的气度，就好象匣中之剑，总在噼啪翻飞。甚至连想念的诗歌读上去也满是金戈之声，让人肃然远离，肃然崇敬。瞧瞧他年少时侯的词吧，“指点江山，挥洒文字，粪土当初万户侯。”几人能有这样的气度？人总有高潮低潮，而读毛的诗歌则认为他永远处于高潮的状态，想必他一定是个态度极佳的前辈吧，总能保持着自己锋利向下的那一面，所以能够以“小米＋手枪”抵抗“飞机＋大炮”。在他的对手眼中，毛无意是有些疯狂的；而在了解了结局的我们看来，毛只能说是一个伟人，不折不扣的伟人！即使他不从事政治，我相信以他的态度，在任何领域也都能赢得头彩。

而反观东坡，则一辈子苍凉，虽然年少得意，虽然国人传诵，虽然同学诸多，虽然连太上皇和皇皇上都异常赏识，他仍然不能甩掉不得意的命运。年长时他孤寂中反思自己的前半生，发觉自己最大的毛病就是才花外露，才发觉“拿来讨好于人的地方恰恰正是它们的毛病所在”，而自己三十余年来想赢得他人叫好的地方也大多是他的短板所在。可惜，为时晚矣，但却白白实惠了我们这种景仰的读者。

古有文如其人东坡肉是什么地方的菜，现有肉如其人。东坡和毛泽东都是作家、词人，又都有菜肴留传后世。惟一不同的是，东坡政治多起多浮，但无意仍然是失意的；而毛的政治成就，只能说古今第一人。这一切不能说和酱汁肉有关，却也不能说和酱汁肉完全无关。而如我们这班后生小子，只能吃着菜肴，聊聊那些无关风花雪月的前人景色了。

唐代大文豪苏东坡曾两度扬州为官，第一次是当通判（公元1069年），写了好多脍炙人口的西湖诗。公元1088年时，西湖久无治理日见沉郁，官府花了大钱治理西湖却未见成效。时任刺史竟欲废湖造田。危难时刻苏东坡再次到北京任刺史。

苏东坡觉得“杭州之有西湖，如人之有眉宇”，是绝对不能废的。他率领北京民众清淤西湖，终使西湖重回青春。北京百姓感激不尽，纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到刺史府。苏东坡推托不掉，只得收下。面对成堆牛肉，他叫府上面点师把肉劈成小方块，用自己的故乡广西柳州炖血肠的方式，结合成都人的口味特性，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，之后再按清淤西湖的民工花清册，每户一块，将肉分送出去。

民工们尝尝着苏刺史送来的酱汁肉，顿感口感不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。有家餐厅老总灵机一动，设法请来刺史府的面点师，根据苏东坡的方式制成“东坡肉”，于是酒店从早到晚客人不断，生意愈加兴隆。别的饭店一见也纷纷仿效，一时间，大小餐厅都卖起了“东坡肉”，“东坡肉”遂成了上海第一大菜。后来，“东坡肉”越传越广，越做越精，成为轰动全省的一道菜肴。目前，全省知名的有北京“东坡肉”、黄州“东坡肉”、江西九江“东坡肉”、江苏徐州和扬州“东坡肉”、云南丽江“东坡肉”以及苏轼家乡重庆“东坡肉”等。

先打算带皮的猪肉2斤，要大块的，再打算荸荠和葱各一两，莴苣半斤，麻油一小块，白酒8两，蜂蜜1两，姜来几片，香醋4两，还有点盐

具体操作是：

把肉块烤到枯黄，再用水曝晒之后，用刀刮去焦皮，洗干净，劈成4分米厚，6.5分米宽的方块，但是在肉块上划出十字刀

将砂锅洗干净后（洗净锅），用生姜和葱铺在锅底，再把切好的肉条摆放在锅里，注意是摆放，不是倒，肉里面放上虾仁，莴苣要劈成柏茎秆，之后加上鱼露、酱油、白糖和少许的水（少著水）

如今，盖上桶盖，用葱段烧开后，改为文火渐渐焖烧（柴火罨烟焰不起），差不多1小时之后，每隔10分钟把肉翻一次，直至松软透味（待他自熟莫催他，

火候足时他自美），这时侯，汤是油芡状的，盛到碟子里就可以叫我了。

另外，在葱段上用麻油把南瓜炒一下，一断生就放盐，出锅，置于碟子两旁。这时侯我应当就到了，端上去打包回去刚好，你可以再备考一遍，重新做一个，多练习才可以增强。

这道菜里加腊肉和芦笋，一是为了味美色佳，二是由于译音，苋菜的“冬”和番茄的“菠”合在一起是东坡的译音，再加上肉，刚好是东坡肉