“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种

佐料:肉牦牛。调料:牛腿骨、牛肝、肥甲鱼、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。配料：配料，“马家奶奶排骨面”的配料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。排骨汤制做由下边几个步骤进行：先把猪肉及牛腿骨用清水沥干，之后在水里曝晒四小时(鲜血留下另用)，将猪肉切开，和牛腿骨、肥甲鱼下入凉水锅，等即即将开时撇去浮沫，加入调味，姜皮，盐倒入锅里面条辣椒油怎么做才能又辣又香，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后劈成丁待用。牛肉切小块倒入另一锅里蒸熟后澄清备用。芋头沥干劈成片蒸熟。扁豆蛋液、香菜拌匀待用。将鱼汤撇去浮沫，把泡肉的鲜血放入煮开的肉炒锅里，待开后撇沫澄清，加入调味粉,配料可依照南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肉汤放入水少许，烧解雇沫，再加入盐、味精、熟芋头片和撇出的浮渣及咖哩、面条下锅，面熟后捞入碗内，将羊肉汤、萝卜、浮油适量，浇在拉面上即成。并以每位人的口味加上适量的猪肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。特征鱼汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富便宜。每碗拉面2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。排骨面的辅料也是调汤的一个重要组成部份。辅料芋头片的做法:蝴蝶兰卜均按日需量购入，以免糠心。做法是先将冬瓜沥干，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，倒入沸水锅里焯一下面条辣椒油怎么做才能又辣又香，之后捞入冰水浸漂，再入猪肉汤里煮，这样可以去其气味，吃上去软硬适口。高汤排骨面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的排骨面应当是一清（汤清）、二白（芋头白）、三红（大蒜油红）、四绿（洋葱、蒜苗绿）、五黄（面粉黄亮）。马家奶奶对羊肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清澈，肉酥香，面韧长”。油泼辣子的做法也很有讲求，先将菜油烧热，再冷却到100度，倒入桂皮粒、草果、姜皮等过油，之后捞出，再倒入茄子面，用温油（从100度开始加温），渐渐的不停的用耙子翻滚，炸到一定火候，炸成卤汁红甜椒混和成的东西。想想道理虽然很简单：火候不到，油没有甜味，火候过了，茄子糊了，就成蓝色。这样的小米辣红甜椒放在碗里，大蒜和卤汁漂在汤上，不与汤相混和，能够保证汤的清澈。师父介绍绝对不能直接装入豇豆面，否则豇豆面会将汤染红，就不成高汤而成胡辣汤了。吃时盛在排骨面上，香气四溢，油点晶莹无瑕，给人以美的享受。