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名扬四海的八大菜系从未有过陕菜的一席之地

2024-04-07 11:02:20中老年健康次

名扬四海的八大菜系从未有过陕菜的一席之地。陕菜都有啥？那么今天就告诉大家牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍都算是陕菜，但是他们只是陕菜中的面食小吃类，算不得“大菜”、“硬菜”。看过舌尖3的朋友一定都记得里边介绍的陕菜烹饪技法——花打四门。文章的最后，附上陕菜菜谱，这是属于每一个陕西人的味觉骄傲。

陕西菜也有过辉煌时期

西安，“自古为秦皇国”，曾为周、秦、汉、隋、唐等14个朝代的都城。由于其优越的政治、经济、文化条件，陕西菜可以吸取世界各地菜系的精华。它融合了各民族菜系的风味和历代宫廷菜肴的传承，使陕西菜品种尤为丰富，风味各异，独具特色。

陕西南北跨度大，气候类型齐全，物产丰富。秦朝时期，项羽派三将镇守陕西，牵制刘邦，史称三秦。自然区域被北山、秦岭划分为三部分。属温带气候，雨量较少；属亚热带气候，雨量较多。汉中盆地河流纵横，一派江南风光。关中平原又称“秦川八百里”。土地资源丰富，灌溉农业发达。还盛产秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤鱼等优质牲畜和河鲜。正是因为有如此丰富的物产，才为陕西菜奠定了坚实的物质基础。

早在3000多年前，“西周八宝”就已出现。即：春脑、春木、包肉、泡、包珍、煮、腌等八种烹饪技法。菜肴用料广泛，严格选料，讲究刀功，讲究火功，用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂皮、葱、芥末、何首乌、蜂蜜、山茱萸、焦糖等调味料，具有鲜、香、酸、辣、咸、甜等多种口味。当时形成的烹饪机构的严格组织和科学分工、食品卫生、食药起源、宴会形式、饮食礼仪等，都对后世产生了广泛而深远的影响。这是陕西菜发展的第一个高峰。

秦汉时期，陕西菜达到第二次高峰。秦代宰相吕不韦主编的《吕氏春秋原味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就。它对烹饪从选料、加工到调味、加热等进行了系统、科学的论述，一直指导着中国烹饪。实践中，其中许多内容至今仍然正确。到了汉代，餐饮业已“与行人重叠，烧菜盛行”，“胡食”传入。红菜和白菜是有分工的。引进的西瓜、西瓜、胡萝卜、豆类、葱、辣椒以及菠菜、核桃等也在关中首次试验成功，进一步丰富了膳食原料。

隋唐时期，陕西菜达到第三次高峰。当时，西京首都长安已发展成为世界上最大的城市之一。不仅茶馆、酒楼鳞次栉比，而且经营规模之大，“三五百人食”可以“立”在国史副刊上。烹调食材为“水陆八鲜”，山珍海味数不胜数。仅韦巨源的《烧尾宴》就有58道名菜和美味小吃。杜甫《美人记》中“紫驼峰出青鼎，晶盘素鳞”和“犀牛筋”的描写，反映了当时的餐具已十分精美。还首创多彩冷拼，可利用腊肉、卤肉、肉丝、肉干、肉末、腌黄瓜、蔬菜等原料，打造精美的“忘川样品”。还有‘槐叶冷套’等凉菜。此时食疗理论更加系统。主要著作有名医孙思邈的《千金食疗》、三原县魏陈臧其的《本草拾遗》、通州刺史孟慎的《食疗本草》等。

抗战时期，陕西菜达到第四次高峰。来自北京、天津、山东、河南、山西、四川、湖南、广东、湖北、淮阳、苏溪、西餐集团的餐厅已进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是在西安，仅大中型餐馆就有100多家，让陕西菜注入了新鲜血液。在技法上，除了继承了周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、煮、馅、烤、烤、焖、蒸、煮等，还吸收了国外的烧烤、漂洗、烘烤技术。、油炸等，逐渐形成技术全面、质地丰富、口味多样、适应性广泛的独特风格。

但事实上，早在唐末，随着政治经济中心逐渐南移，元、明、清三朝都在北京建都。西安的政治地位一去不复返，陕菜的辉煌也逐渐没落，声誉也逐渐下降。没有以前那么好了。

陕西菜有什么？

每次提到陕西菜，总会有人产生疑问。到底什么是陕西菜？牛羊肉包子、腊肉包子算陕西菜吗？

那么今天我就告诉大家，牛羊肉包子和腊肉包子都是陕西菜，但只是陕西菜中的面食小吃，不能算是“大菜”或“硬菜”。

据统计，陕西菜有热炒菜品108种，冷肉、凉菜70种，面类小吃79种。现在来陕西旅游的游客吃的小吃大多有黄桂柿饼、汤包、岐山臊子面、红枣年糕等，只是陕西菜系中的糕点小吃。另外还有很多大菜，也值得尝试。

葫芦鸡——西安最著名的鸡

葫芦鸡被誉为“长安第一味”。创制于唐代天宝年间，由唐玄宗礼部尚书韦智的厨师制作。据《酉阳杂组》和《郧县杂记》记载：韦陟出生于官僚家庭。在父亲和兄弟的支持下，他成为大臣，并在官场上步步高升。此人穿得好，吃得好，极其奢侈，对饮食也很讲究。有句话说：“一个人想吃饭，但筋骨放松，他注定是荀公的厨师”。有一天，卫志命厨师煮嫩鸡。最早的厨师是先蒸后煎的。卫志品尝后金边白菜是哪的菜，认为肉太老了，不符合鲜嫩的口感标准。他非常生气，命令家人将厨师鞭打五十下致死。二厨采用的是先煮、后蒸、再炸的方法，达到了脆嫩的要求。然而，由于经过三道折腾的过程，鸡肉的骨头和肉都分离了，变成了碎片。卫志怀疑厨子偷偷吃东西，不允许厨子辩解。他还命令仆人将厨师打死。其他厨师害怕卫志的力量，只好继续为他做饭。第三个家庭厨师吸取了前两个家庭厨师的教训，在烹饪前用绳子把鸡绑起来，然后煮，蒸，然后炸。这样煮出来的鸡肉不仅又香又嫩，而且通体像葫芦一样。这时候，卫志才满意了。后来人们把这样煮出来的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的制作过程非常复杂。古法烹制的葫芦鸡只选用来自西安城南三窑村的日本日本鸡。这种鸡饲养一年金边白菜是哪的菜，重约一公斤。肉质鲜嫩。制作时须先煮，后笼蒸，最后炸。蒸时，将煮熟的鸡肉放入盆中，加入酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮、料酒和适量高汤，蒸至熟即可。油炸技术要求严格。植物油一定要炒至熟为止。将整只鸡放入油锅中，用勺子轻轻搅拌，煎约半分钟，直至鸡肉变成金黄色。立即用铁篦子捞出沥干，然后加入蔬菜。装盘即可上桌。带一盘胡椒粉和盐来搭配。

好的葫芦鸡，皮脆肉香，入口即化，唇齿留香。是陕西菜中待客的头等菜肴。

金边卷心菜 - 火焰的终极考验

看过《舌尖3》的朋友一定还记得里面介绍的陕西菜烹饪手法——花大四门。华大四门这个名字来源于中国武术。华大四门是一种柔而有力的拳法，强调力量和步法的轻快。陕西菜中花大寺门的烹饪手法也让人眼花缭乱，那就是快炒。

炒菜时，上下搅动炒勺，左右移动，开合，菜品就可以按照厨师的手法自由翻动，火光冲天。不一会儿，一盘金丝白菜就熟了。

金边白菜的全称是醋金边白菜。选好的大白菜两面去皮，切成四分之八长、四分之三宽的条，油锅烧至七分热，加入小辣椒炒香，炒香快速高温。对此，烹饪方并没有太多说明，只是简单地写着：“用醋煮，搅拌几下。” 它有一种简单的感觉。

出锅的金边白菜四面金黄，里面水分充足，酸香扑鼻。只是如此精致的金边白菜在西安是很少见的。花大寺门的技艺正在逐渐失传。大多数餐厅只能达到相似的外观，但无法达到相同的精神。实在是可惜。

文末附上一份陕西菜谱，这是每个陕西人的味觉骄傲。

热炒蔬菜(108)

鸡茸、鱼翅、清汤鱼丸、红烧鸡块、莲菜炒肉片

人参青蒿清汤炖甲鱼、鸡肉罐头、蒜苔炒肉丝

鸡肉、米饭、海参、蒸甲鱼、姜芽、炒鸭片、姜芽、肉丝

葱焖海参、蘑菇炒鳗鱼、荷叶里脊鸭片