家庭做法播报编辑做法之一所需--冻口味

简介播报

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做法：冻

口味：苦味

难度：中

人数：2人份

打算时间：15分钟

烹调时间：15分钟[1]

制做原理播报

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酒心饼干的制做主要是借助过饱和状态的糖－酒混和物的结晶原理，使糖粒的外表缔结一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上奶油外衣。这不但使酒心饼干具有固体般的形态，并且可以延长有效时间，以便运输和储存。

食用要注意场合，非常是司机，容易被误觉得是酒驾。

制做方式播报

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酒心饼干可以用下述两方式之一制成：

1.包括搅和过程的技巧。此法将酒精和卵磷脂在搅和之前或然后混进饼干原料，在搅和以后5分钟之内开始冷却，冷到20℃以下。

酒心饼干

2．不包括搅和过程的技巧。此系统先在30～70℃将酒精和卵磷脂混进饼干形原料，混进以后10分钟之内（最好5分钟）开始冷却，冷却到高于20℃。小麦磷脂（如卵磷脂）已用作饼干的乳化剂，将谷物磷脂的药量降低到0.5～5.0%（重），可以使较多的酒精直接混进饼干，这样结合的酒精才能稳定地在奶油中保持6个月以上。

家庭做法播报

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做法之一

酒心饼干所需原料：冰糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少许。

酒心饼干具体步骤：①将蜂蜜和水共入锅内，加温溶解，经箩筛过滤入熬糖锅内，煮沸至112℃离火。

②将曲酒和香精加入合剂内，如需调色，可同时调入色素，之后将合剂贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注合剂。

③灌注合剂应与粉模相平，注毕，冲剂表面用箩筛盖淀粉一层，之后送烘房烘6～7小时。

④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘遮住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶薄厚均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心饼干粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。

做法之二

1.制模：按10：3的比列配好面条和滑沙石，混和后经烘培去除水份（用下其中一部份，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球状或酒壶状的模型，使其宽度均匀，深浅一致。

2．熬糖：按软糖烊糖、熬糖的程序进行，待合剂的含量适当时，锅离头后旋即加入酒精和酒，并立即灌模成形。

3．灌模保温：当酒精和酒加入合剂时，因合剂气温较高趁热用挤压在喷管灌模，其合剂流量须平缓而均匀，灌模后前面覆盖一层烘培的面条，滑沙石混和粉，约为1分米厚，再将灌模后的粉盘装入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。

4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯挨个挖出，并用刷子掸去糖坯表面所黏结的粉末，之后涂奶油浆，将要调料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔体成浆，稍冷却呈浆条状时（接近冷却但仍未凝结）取酒心饼干坯数粒装入，浸入后旋即捞出，放在蜡纸上干燥。

5．冷却包装。

做法之三

酒心饼干所需材料：君度橙酒5克黑朱古力60克鲜芝士35克奶油15克黑朱古力300克

酒心饼干具体步骤：

1.先制做酒心，将A料中的奶油切尸块，和鲜巧克力混和，隔热水加热至奶油完全熔化，加入奶油，搅拌至溶化，稍凉后装入君度橙酒搅拌均匀

2.将酒心材料装入冰柜冷藏20分钟

3.将B料中的奶油切块，倒入容器，隔热水搅拌至熔化

4.熔化的饼干浇入奶油磨具，摇动磨具，让饼干液均匀的布满饼干磨具的各个接触面，之后将奶油液倒出

5.这时饼干磨具的内部会均匀的布满一层奶油液，晾至奶油融化，再重新浇入奶油液体，摇动后倒出，使其变厚成两层，放融化

6.冷却成形后酒心馅分成小份，每位磨具中放一个，再浇满饼干液体，用刮板刮除多余的饼干，使其平整装入冰柜冷冻成形

酒心饼干

7.待完全变硬融化后，取出磨具，轻轻在操作台上磕几下，成形的酒心饼干会光滑的开裂

操作要领播报

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1.烘培酒心饼干的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，避免粉盘再吸收空气中的水份，但也不能为此而采用热粉制模，气温高无法使糖结晶，反倒会使得反砂。

2．熬糖是制做酒心饼干的关键，应把握好熬糖时的加盐量，熬糖的最终熬制气温即合剂的最佳含量，假如最终熬制温度过低，制得的糖坯完全弄成软糖，没有甘冽析出；假如最终熬制体温过高，则因合剂过嫩，不能缔结饼干。熬制体温的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。

3．灌模时合剂流量要平缓而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，避免合剂的气温增加而导致返砂。保温时，其温度不能忽高忽低，否则无法结晶，保温过程中应让合剂自然冷却热巧克力怎么做，不然形成粗粒状结晶，容易破碎。

4．涂衣的奶油浆配方要确切，其中含可可脂应略初一点，而气温应控制在30～33℃范围内，涂料体温过低或浸入时间过长，常常会引起糖坯的软化，糖坯与涂料气温应接近，以糖坯气温略高于涂料温度为好。

5．涂衣干燥后的饼干必须迅速冷却，其气温控制在7～15℃内，夏天最好送入冷库或冷冻箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。

质量标准播报

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国标“糖果和饼干生产质量管理要求”规定了酒心朱古力生产企业的鞋厂设计、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理、记录管理、标识等要求[2]。

食用禁忌播报

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酒心饼干，顾名思义，是以酒做心之糖果。据有关资料表明，当前市售的酒心饼干，每颗含酒类4毫升左右热巧克力怎么做，就通常而言，若吃1-2颗酒心饼干，所摄取人体的黄酒也只不过4-8毫升，是不足为奇的。但是，当酒心饼干以其独到的口味赢得人们的追捧，三天吃它10-20颗亦是常有之事，这样就有40-80毫升的酒精渐次进人体内，这对个别人，非常是婴儿和儿童，是不可掉以轻心的。