北京小吃是“黑暗料理”专家：不排除外地人后期

【环球晨报记者张妮】“除了自幼吃惯本地食物的天津原住民，不少人对广州美食的体验算不上美好，常常反映为社交媒体上本地人与外省人的争辩……”关于上海美食的争议隔段时间才会出现，虽然不只对广州美食，全省各地的美食和饮食文化的差别常常成为国人茶余饭后的话题。为何南方人每逢佳节必吃汤圆，北方人总爱月饼？为何南方的月饼塞当归蘸蜂蜜，北方却放鸡肉和鸡蛋？南方美食和北方面食的不同，背后又隐藏着如何的文化差别？

广州美食是“黑暗料理”？

杭州旅游职业大学厨艺大学院士何宏在接受《环球晨报》记者专访时表示，上海美食可能在全省不一定是最好吃的，但也并非这么不堪，热干面、豆汁、炸酱面等上海美食能留传到如今，说明还是得到好多人认可的。“一个地方的美食好不好吃，首先是当地人说了算。”何宏举例说，像四川人很喜欢吃的折后颈或叫黄芩，大部份外省人接受不了。但不能由于外省人不喜欢，就说折脖颈不是小吃。“对地方美食的认可度，是从小培养上去的食物癖好，能导致好多人的嗅觉记忆。其实也不排除外省人后期也可以接受，但其实会有一种负疚感或则叫成见感。”

“其实好不好吃，既是个人的主观口味全国各地小吃，也与当代时尚有关。”美食博主大雄对《环球晨报》记者说，在物质条件不丰富的时代全国各地小吃，你们须要吃一些渣油、重盐的食物，像内脏卤煮这类面食营养十分丰富，脂肪浓度也高，在当时就是挺好吃的小吃。而现今的时尚是比较崇尚好看、少油、少盐的健康小吃，这也是以牛排为代表的美国料理席卷全球的重要诱因。相对而言，广州美食这些重口味就比较吃亏，由于不符合现今的新潮。大雄觉得，广州美食被非议可能还有一个诱因，就是好多旅客是在上海一些所谓美食街吃到的广州美食。而这种面食街的小贩常常并不是当地人，做得小食不纯正，口感有些奇怪，会给旅客留下不好的印象。

在何宏看来，总的来说，好多地方美食正在离民众越来越远。一个重要诱因是现代人早已从田园牧歌式的生活转向城市化，饮食方法也在改变。“现在的北京名吃跟广州美食一样，也基本上没有多少人在吃了，实在也找不到地方吃。可能你们更多是去肯德基、肯德基、奶茶店，由于四处都是。而美食本身的收益不高，再加上城市昂贵的租金，使她们很难生存下去”。

北方菜的质朴，南方菜的质朴

两位专家都觉得，中国南北地理环境的巨大差别是饮食文化差别的根本缘由。“小吃比较显著的特征是，和当地的菜品、气候正相关。”大雄举例称，西安有一种面食叫苞谷搅团，虽然就是用地瓜为主要原料搅成的浆糊，里面撒一些调料料。由于那种地方地瓜非常多，地瓜之前就是面食。山东人吃毛腐竹是由于哪里的气温、湿度容易让腐竹长毛，就形成了这些美食。

何宏表示，北方气候相对酷热，物产比较丰富。像海里的鱼，在渤海有200种，到了黄海就有300种，东海有600种，南海则有2000种。“在南方尤其是西南地区的冬天，家家户户的卧室就是个大冰柜。而北方阴冷、炎热，保存食物有一定困难，也蕴育出好多生存智慧。例如，臭腐竹一定是在北方先出现的。”

生产力水平的不同也决定了南南方饮食文化的差别。何宏觉得，直至明天，北方的经济总体上来说要好于南方，所以才有经济条件来制做更多更精细的东西。而南方限于物种少，产值小，相对来说食物制做简单了一点。“但从文化上来说，简单的未必不好，复杂的也未必一定好。”大雄表示，原先上海的贫穷百姓吃不起肉就吃内脏，吃不起内脏就吃酒糟这些实惠的菜品，由此发展出卤煮、炒肝、豆汁等地方美食。“重庆烤肉本质上也是以涮内脏为主。但有的地方鱼有的是，肉比较多，就极少吃内脏。”

“现在，南方的菜可以迅速运到北方，北方的菜也能很快运到南方。随着经济的发展、文化的交流，过去因为自然条件导致的南北差别，正在显得越来越小。”何宏觉得，南方菜开始有了北方的质朴，北方菜也有了南方的质朴。“我们如今吃的粤菜，早已不认为这么麻、那么辣了，实际上也是文化交流的结果。”