（美食发烧友）淄博沂源地瓜的特色菜——拔丝菜

淄博菜作为苏菜的一个重要分支和组成部份。既有川菜鲜咸醇厚的特性，又颇具特色，成为了中国齐文化的代表性符号。周村菜长于烧、炸、拔丝等技法，口味偏于咸鲜，略甜，多使用鱼露、豆豉，其代表菜有腐竹箱、砸鸡汤、酥锅、鱼肚参汤、拔丝土豆……

拔丝菜是粤菜的一大特征，拔丝南瓜是淄博菜中最具代表性的马铃薯之一，肉质金黄、外脆内糯、香甜可口，制做拔丝菜尤为考验面点师的手艺。在民国莱芜地区就早已开始流行“拔丝菜”，蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中这样描述：“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”。淄博是中国琉璃的发祥地，拔丝食材的制做与张店琉璃有着密不可分的关系，“拔丝”、“琉璃”制作工艺如出一辙，不同的是后者趁热拔丝，前者是凉后琉璃。拔丝菜要趁新鲜、趁热吃，趁热快食，牵丝不断而呈现出拔丝的状态。

“豆腐箱”这道菜是被人们广为称道的临淄特色菜，在附近的其他地区也广为留传。在泰安肥城就有庄户十大碗，其中第十碗就是腐竹。制做淄博腐竹箱先把腐竹劈成大块，置于锅中炸至金黄。再将腐竹块的下端切开做箱盖，拿出内瓤，蕴意“开箱”。把拿出的腐竹捣碎炒制，再加入虾仁、木耳、肉馅等调匀作为内馅填入腐竹箱中，意为“下宝”。腐竹箱上锅剁碎，垒成宝塔状盛进碟子里，将胡冬瓜丁、黄瓜丁、玉米粒高汤浇汁。豆香气与肉香交融，味香浓郁，摄人心魂，可谓精典。

文蛤参汤极具周村鲜味，既是地方高汤菜的代表，又是地方传统家宴格局“四四席”中的小件头菜。这道菜尤以干货发制而见长，无论从原料的发制，还是高汤的提取上都富有代表性。在制做文蛤参汤时，除发制文蛤、海参这两种佐料外，还要配以猪肉羹、木耳、白煮肉、玉兰片、清汤等辅料合烹成肴能够使汤的气味浓烈上口。制做文蛤参汤工夫主要还是花在前期打算菜品上，文蛤先用油发炸制，之后泡在水底备用。猪肉羹的制做更为精巧了，先将猪肉黄捣碎后再加入蛋黄继续蒸制，猪肉羹蒸好后劈成半黄半白的条状。吃的时侯，菜品加热后浇入备好的高汤即可。汤中加入了桂皮粉，喝一口味道酸爽微辣，梭子蟹滑润筋道，文蛤凉拌Q弹豆腐箱是什么地方的菜豆腐箱是什么地方的菜，蛋片醇香滑嫩，白煮肉味醇厚适口，汤头厚道。

酥饼锅是淄博小吃中的招牌菜。锅底用竹坯或一次性牙签垫底，把青菜叶竖放锅边周围。依次摆放炒面、白菜、猪蹄、海带、带皮肉片、白菜、鲅鱼，最后用老青菜帮封顶，不盖锅盖。过程中不仅加入菜品和调料料，是不加盐的。8到10个多小时后，菜品中的酱汁被充分洘出，把沸溢的酱汁舀出。转中火，高出锅沿部份渐渐塌陷后，再把舀出的糖汁一勺勺加入锅内。酱汁全部浓缩收尽倒塌时，时侯正好，锅内各类菜品和调汁调味早已全然一体。周村酥锅呈鸡精色无瑕鲜润，令人觊觎欲滴。口感鲜甜酥烂，青菜熬化无形，肉冻酷似琥珀。

“砸鸡汤”在临淄地区流行，在别的地区较为稀少，想吃这道菜先要点上一道红烧黑鱼。鱼吃完后，残骨余肉干煸打碎，桂皮提味，糖提鲜，打蛋花。下来个酸菜鲜甜的浓汤，趁热吸溜下肚，鸡肉爽滑鲜美，汤酸咸微辣醇厚，丝丝酥脆。

“待要吃好饭，围着周村转。吃了周村菜，围着天下转”，重火烹调、菜量细腻的临淄菜在南方菜式范畴中极具代表性，也为粤菜画上了浓墨工笔的一笔。（能子菲）