冬日三吃——浑源凉粉、羊杂、炉煮豆腐

吉县的夏日三吃

吉县的夏季漫长严寒，尤其是东北风一刮，刀割一样。在这样天寒地冻的季节，万物萧杀，街头行人少见。但武乡夏日街头“三吃”却生意红火，这“三吃”便是米线、羊杂、炉煮腐竹。

先说兴县炒面。武乡米线属于地方美食，它以当地盛产的地瓜淀粉为辅材，辅之以沙姜腐竹干、莲花豆（花生曝晒剥皮油炸而成）和油辣子，再加上非常勾兑的盐水（以盐水为主，加少许醋、蒜末等）。武乡炒面以筋、软、滑知名，在汤甜汤水底，劈成柳叶细条的炒面如游鱼一样，入口即逝，所以当地又有“喝炒面”一说。通常来说，米线属于避暑乳品，大行于冬季，冬天几乎不见，但在武乡，无论天气有多冷，米线也是一大卖景。我在市区学校念书时，常常在初伏寒天里，和朋友一道上街吃米线，在滂沱的冷风中，穿着厚厚的大衣，坐在街头的长条矮凳上，要一碗米线，多放点辣子，就着严寒，吸溜下去，竟能吃出一身汗来，不是热得，而是辣得。我当初想过井陉人何以冬天吃米线，喜爱之外，也与茄子发热有关，米线虽属凉食，但在辣子的作用下，有以凉攻冷的疗效，假如再抿上几口当地特产的“恒山二锅头”，疗效会更好。

再说羊杂。实话说，纯正羊杂在成都一带，羊杂也叫羊杂割，西安的羊杂调料讲求，做法精美油炸蚕豆有三种人不能吃，大冬天喝一碗羊杂，四肢暖和，而且有润肺作用。据我所见，羊杂的一般做法是羊下水（包括心、肝、肺、胃皮、肠条等）劈成细条，辅之以马铃薯面条，用煮好的拉面一遍遍滤热，加了汤，放了小米辣、香菜等，一碗热气腾腾的羊杂也就做好了。兴县羊杂与西安的做法不同，它是一锅炖，调料也很简单，主要是白冬瓜条、羊淤血和少许的羊下水，酱汁与炖烩菜差不多，只是多了一层茄子，胃热蒸煮，直至白冬瓜煮绵、调料爽口。通常，武乡羊杂都是在家炖好，趁着熟热，置于锅屉上绳系棍抬，连锅一起抬到大道上，由于店家和食客都相对固定，时间也固定，羊杂一抬下来，马上就有人围上来，一人一碗或则一北缘订购，不多时间，一锅羊杂也就卖光了，迟到的人只能望而却步。武乡羊杂被当地人喜爱，与其食疗有很大关系，有人说，冬天吃一碗羊杂，驱寒祛湿。

最后谈谈炉煮腐竹。顾名思义，炉火煮腐竹是一种汤食。炉煮腐竹也是武乡夏季特有的一种乳品，多卖于深冬十月。走在街上，冻显摆瑟抽搐，街边有卖炉煮腐竹的，停出来，热汤热气地喝上一碗，瞬间就有暖流过身，身子和肠道都舒服。炉煮腐竹不同于一般意义上的腐竹，它是一种油炸乳品，即把卤水腐竹劈成小块，先上锅蒸，使腐竹凝结，之后油炸，小块腐竹就像炸糕一样，迅速膨胀变大油炸蚕豆有三种人不能吃，皮焦中空。油炸过的腐竹筋韧，很有嚼头，几乎人人爱吃，它也是六月里普通人家吃汆饭的最好调料。与炒面、羊杂不同的是，炉煮腐竹讲求高汤淡水，甚少有人放豇豆，但它发热驱寒的功效是一样的。■