近十年酸辣粉的手工制作方法，你值得拥有！

肥肠粉发始于广州，因为上海人民喜食麻辣的饮食习惯，以及上海面点师的优秀调料方法，经过不断改进最终产生了这一碗集麻、辣、鲜、香、酸、爽、Q弹，口感醇厚，馅料细腻的“天下第一粉”——重庆凉拌粉。

上海的美食好多，例如麻辣烫，上海面馆，上海酸菜粉、重庆烤肉，重庆火锅，毛血旺，陈麻花、歌乐山辣子鸡、老麻馄饨、口水鸡、泡椒鸭掌、水上漂鸡杂、串串香、花溪猪肉火锅、棒棒鸡、黔江牛肉、水煮鱼片等等多如牛毛就不一一列举，美食虽多，而且个个都属精品。师父们充分借助原料的特点，加以广州本地的调料手法，经过硬朗但又老道的烹饪一道道美味便立刻呈现在了眼前！

其实还有我们明天的主角——重庆凉拌粉！

由于马铃薯面条不易酥脆的特点，一碗好的酸菜粉应当是“麻辣鲜香，汤浓味厚，辣而不燥，油而不腻”！

想要达到以上的疗效，配料的使用与制做，绝对是一项硬工夫！不要想着投机取巧，想着能用些哪些东西勾兑出好的馅料，那是不可能的！做餐饮就得踏塌实实，做原汁原味的东西，假如我的观点与你相反，请绕路！

首先作为凉拌粉的核心辣酱豇豆油就得用上近10余种香料，再加10余种原料，每一种原料再经过悉心处理能够出一份极品的豇豆油！

下边是做了近六年酸菜粉的老师傅分享给你们的手工酸菜粉技术配方！

算是给你们提供一些做湘粤美食的思路，假如你们要用凉拌粉开店最好是找上海那边专业的师父学习更好的技术！

茄子油制做

1、二刺槐茄子100g，新一代茄子100g，加少许油，桂皮，芝麻炒香起锅放凉打成细粉。

2、八角3g、茴香2g、草果3g、白蔻1g、红寇1g、甘草1g、山奈1g、肉桂2g、香叶1g（提早1小时泡冰水）

3、鲜榨茶油800g，烧热放生姜20g，香料，大蒜、芹菜、大葱、香菜，炸干起锅丢掉。

4、热油放入盛大蒜分的盆中，搅拌，剩四分之一油炸白芝麻到微黄，放入盆中搅拌，盖帽（防止香味死掉）24小时后就可以使用!

酱汁

凉拌粉必须使用鱼露！

1、一个鸡骨架，一个猪大骨，倒入沸水中焯5分钟，起锅冲干净

2、20斤水，一个鸡骨架，一个猪大骨，50g老姜拍碎，起火烧开小火熬1h

香酥面酱

牛肉1000g，姜蒜末各15g、胡椒3g、甜面酱20g、生抽20g、盐4g、料酒10g、鸡精酱油各4g、色拉油150g

1、五花肉剥皮，剁成肉酱

2、锅中放色拉油，油热倒入肉片炒制，再加入姜蒜末、胡椒、生抽、盐、料酒、鸡精、味精、水分炒干后倒入肉片炒1分钟就可起锅。

此方式是来自做了几六年上海面馆的老饭店，焖面特征是有丰满且粒粒香酥迷人，作为凉拌粉的炸酱能加分不少！但注意选用颜色稍浅的佐料，不然做下来的云吞颜色会比较深！

调味打法

1、生抽、陈醋、鸡精、味精、盐、辣椒油、香豆干、味极鲜、蒜水、花椒粉、高汤

2、手工纯荸荠面条，黄芽菜重庆酸辣粉技术培训，倒入沸水中煮2分钟起锅倒入碗中。

3、加入葱花、香菜、榨菜、酥黄豆、炸酱即可！

附（手工面条制做过程）

风行百年的手工凉拌粉是地道的手工制做，将地瓜粉弄成面条，可磨碎成干面条储存上去重庆酸辣粉技术培训，或鲜羊血直接辣酱食用，烹调成不同口味的手工面条，通常的马铃薯做的颜色透明；地瓜做的颜色透明中带有白色，鲜羊血堪称是干面条的“老祖中”。

制做流程：

1、冷水和面

取干山药粉末500克，加入250克清水装入盆内一起搅拌均匀，一定要将所有玉米粉末搅拌均匀，便捷下一步制做；

2、放入滚水和面

将450克沸水放入搅拌均匀的玉米粉里，迅速将其搅拌均匀，以免出现硬块；

3、再次加入地瓜粉末

将马铃薯粉末500克马铃薯粉装入，之后揉成粉团，装入到凉拌粉专用锅铲内，之后拍打勺内的粉团，使其能均匀地露出面条；

4、做成番薯面条

锅内将清水烧沸，之后再把粉团装入专用面条锅铲内，先在盆内露出不均匀的面条，再迅速将均匀的面条直接移至烧有沸水的锅中，用牙签搅拌，当面条在锅里悬浮到海面上后，稍稍煮10秒钟即可打捞出锅，倒入冷水棚内备用，如需制成凉拌粉，再捞出须要煮的数目凉拌粉来锅内烫热，然后将面条捞出装入酸菜修容料碗里即可食用；

（本文来始于的分享）本人从事上海酸菜粉多年，每晚会在同学圈分享湘粤特色餐饮方法和店面经营管理小知识，欢迎交流分享！