“舌尖上的衢州”：一座城市的“美食地标”

家乡的美食，俘获了味蕾，锁住了人心。 随着全国范围内的春节返乡潮，家乡和美食的话题再次被提起。

新年伊始，在北京工作的陈伊利不放过任何带美食回家的机会——美食的“主角”是80衢州煎饼。 “每年我都会带一些烤饼给北京的同事尝尝！大家都争先恐后地去买。”陈伊利兴奋地说。

煎饼皮是用黄土炉烤制而成，接近虎皮饼的颜色。 形状可爱圆润，饼上还撒有零星的黑芝麻。 古老而微焦的煎饼香味穿过小巷，飘荡在这南方。 孔古城内。

这是衢州人的集体记忆，也是“舌尖上的衢州”的首选美食。 随着城市的发展和通讯的便利，街头飘荡着葱香的铁饼炉悄然从“路边摊”走向品牌店，从小城镇走向大都市，成为名副其实的“煎饼炉”。 “怀旧蛋糕”和“财富蛋糕”。

当今的中国，社会流动和城乡变迁，赋予了地方美食丰富而深厚的家的感觉，总能引起广泛的共鸣，因而拥有空前巨大的市场。 在越来越多的地方美食进城走红的今天，土生土长的衢州煎饼会成为一座城市的“美食地标”，还是抓住市场机遇，拓展产业化道路？

“当你住在别处时，你总会无尽地怀念它。” 这句话表达了饮食文化背后的怀旧之情。

美食“盆景”，各有各的做法

作为最接地气的衢州美食，市区有名的衢州煎饼有13道。 开连锁店、经营微信外卖、专营秘方芝麻煎饼……这13家煎饼店用自己独特的手法经营着自己的“金字招牌”，逐渐形成一座城市的“美食地标”。

最有品牌意识的无疑是友记烤饼。 2000年，中央电视台四套对衢州玉记煎饼进行了专题报道，口号是“一座衢州城，半城煎饼香”。

当时，面对第一次见到衢州煎饼的央视记者，老板余吉开玩笑地介绍，这就是全城男女老少都知道的“衢州薄饼”。

16年过去了，于吉作为衢州煎饼行业第一人，已经从一家小小的煎饼小吃店发展到现在的衢州煎饼品牌连锁店。 目前，宇记煎饼拥有直营连锁店十余家（杭州4家、衢州9家、德清高速服务区1家）。

结合新媒体时代的优势，杨家巷煎饼店将产品打入智能手机外卖订餐APP和微信公众号。 杨家巷煎饼是衢州最早的煎饼店之一。 2011年，煎饼店老板程银春在注册商标时注册了“杨家巷煎饼”。 老板以自己为原型，创作了一个厨师在烤箱旁边烤烤饼的形象，作为店面的标志，印在围裙上。 我们每天销售大煎饼200多个，小煎饼1000多个。

烤饼的销售也带动了衍生产品的销售。 15元一瓶的辣椒酱原本是作为烤饼的餐桌调味品。 由于询问的人越来越多，现在它已经成为畅销书，每月售出200多瓶。 随着烤饼相关的产品增多，程银春不再摆摊了。 他在小狮子巷租了一套60平米的房子来建店。 我们去年搬进了一家新店。 上下两层加起来有80多平方米，非常宽敞。

徐氏煎饼店是斗滩市一家面积只有3到5平方米的小店。 老板娘徐大姐的招牌是她自己用了多年的“薄、脆、黄”面条配方。 “缙云烧饼比较软，油脂较多，而我们衢州烧饼的味道比较重，咸、辣、香，保留衢州最独特的特色非常重要。”很多品尝过衢州烧饼的外宾都表示很好吃。”徐姐一边擀面一边说道。

独立的烤饼店已成为风景独特的美食“盆景”：经营方式逐渐从经营之初的流动摊位转向门店经营，经营品种也从单一烤饼变为衢州烤饼、衢州烤饼。 。 传统小吃的联合发展，不断推动衢州烤饼品牌的形成学烧饼培训需要多少钱，为衢州烤饼产业化奠定了坚实的基础。

烤饼产业链的拉长，带动了除了烤饼本身之外，辣酱、西梅干等烤饼相关食材的热销。

烤饼产业化之路才刚刚起步

煎饼师傅现场传授手艺。

“我们的烤饼味道和其他店的很不一样。” 走访中，记者发现，由于衢州烤饼经营以家庭为单位，各经营单位衔接松散，各店经营品种、口味各异。 差异也较大，不利于塑造衢州煎饼行业的良好声誉和形象。

一种美食要实现产业化，实行标准化生产是基础。 标准化生产是质量管理的重要前提。 例如，我们制定了衢州煎饼的制作程序，形成标准化生产，建立健全了各项烹饪技术标准和管理标准，并根据当地饮食习惯进行改进和完善。

为真正引领衢州煎饼走上工业化道路，使之成为富民增收的“新产业”，2015年，柯城区农业办暂定举办了首届煎饼培训班。 把煎饼师傅培训作为农村劳动力素质培训的重要组成部分，聘请经验丰富、知名的煎饼师傅，按照做大做强衢州煎饼产业、增加收入的要求设定培训内容。

“煎饼大叔”掌门人周小龙受邀担任讲师。 小龙将自己多年来积累的一些理论知识制作成了PPT。 从面团制作、选材到后期制作，一切都一一演示。 “没想到，来听课的竟然有40多人，爆满了！”

仅学习一次是不够的。 对于一项传统的美食工艺来说，烤饼的制作方法是很讲究的。 从原料制作、揉面到烘烤，也是一门学问。 据说，想要做出专业又美味的烤饼，需要做的不仅仅是表面的揉捏。 在揉面方面，一年四季所需的揉面温度和水量都有所不同。

“2016年，将有更多农民工参加烤饼培训，培训教程也将进一步细化。” 柯城区农业办工作人员卢国华说。

除了烤饼培训之外，如何让更多的大学生创业者加入到烤饼产业团队也是一个课题。 烤饼产业化需要更多年轻人的参与。 确实，古城小吃的推广需要更多的年轻力量。 从某种意义上说，这也是衢州美食代代相传、经久不衰的体现。

杨家巷烤饼小说微信公众号。

值得一提的是，宇记煎饼店迎合了当下鼓励大学生创业的趋势。 所有外地直营分店均采用店长管理制，这意味着每个玉记煎饼店店长对自己的业务负责。 你心里有 10% 的“份额”。 鱼极的老板自豪地说：“现在，我们鱼极的店长都是大学生！你看，我们店里张贴的所有促销标语都是由一位知名的大学生店长设计的。”

从原来的无组织、分散经营，到煎饼店的自我意识培养人才队伍，以及柯城区有组织、战略性推进，重点大规模培训煎饼技能，衢州煎饼的产业化之路已经开始。

据悉，与衢州烧饼有着类似美誉的缙云烧饼，近年来一直走上工业化道路。 当地按照“培训机构基础化、培训内容系统化、从业人员专业化”的原则，建立了两个缙云烧饼师傅培训基地，造就了一批制作技艺精湛、号召力强、影响力大的缙云烧饼师傅。影响广泛。 同时成立了缙云烧饼大师创业就业指导中心，提供小额贴息贷款支持，让学员既成为“烧饼大师”又成为“烧饼老板”，快速壮大队伍，这是最重要的工业化进程中的问题。

与衢州煎饼这一“美食地标”相比，去年以来，缙云县大力实施“缙云烧饼”品牌战略，并作为产业大力推广。 全年培训缙云烧饼师傅2705人，开设缙云烧饼示范店86家。 年实现营业收入约4亿元。

根据缙云县总体规划，到2030年，缙云烧饼年营业额将突破50亿元，与目前沙县小吃的经营规模大致相当。 首当其冲的就是改变“一炉一店”缓慢缓慢的小规模养殖经营模式。

挤在三五平米的小店里，徐家煎饼店的老板娘只想继续这样煎饼。

文化品牌加持让美食更有吸引力

“儿时的记忆里，满大街都是烤饼；出国读书后，衢州烤饼成了家乡温暖的记忆……”

“作为衢州人，烤饼是一段难忘的记忆，同时，它也是我们向外界推广衢州美食的第一张名片，不亚于衢州的三头一掌。”

仔细观察，我们会发现，不少衢州人通过网络留言、自媒体和现实生活，热情推荐家乡的烤饼。

煎饼确实是一种文化产业，因为每年都有数以千计的衢州煎饼出口到其他地方学烧饼培训需要多少钱，把衢州的味道带到中国城市的每一个角落。 衢州煎饼不仅仅是当地的小煎饼，而是承载着一座城市的文化记忆和乡愁味道的符号。

2015年11月，柯城区开办首届烤饼培训班，学员踊跃报名。

玉记煎饼将自己的美食与“怀旧”文化结合起来。 “当你住在别处，总是会无限怀念”的标语被制作成广告牌，贴在店内的墙上，随处可见。 确实，在当今人口不断迁徙的社会环境下，土窑烤出来的味道对于每一个异国他乡的曲城旅人来说都是难以忘怀的。

在缙云，为了探索烧饼文化，去年底，教育部长江学者特聘教授、加拿大特聘教授赵月之带队回到家乡进行烧饼文化研究。对芝麻糕进行专题调查，写出六万字的研究报告。

“任何文化、共同遗产、生态，如果要发展，就必须走公共性、参与性、民主性、惠及全民的道路。” 赵月之认为，把烧饼文化做大，已经到了成为区域文化公共品牌的最佳时机。 毕竟一座城市需要文化积淀，而饮食文化恰好是一个地域的象征、文化的凝聚力、历史的表达。

衢州烤饼走向产业化的过程，是为了让这样的文化遗产造福于衢州人民，而不仅仅是让烤饼停留在13家烤饼专业店的水平，当然也不仅仅是让更多的人学会如何做。制作烤饼。 人们有食物吃。

国务院、商务部先后发文鼓励包括地方特色菜在内的大众餐饮发展。 在“大众创业、万众创新”的浪潮中，低投入、低门槛、利润稳定的零食创业方兴未艾，年营业额超过60亿元。 沙县小吃通常被视为政府主导培育商业品牌的成功范例。

衢州煎饼也有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，体现了衢州的特色小吃文化。 特色美食、小吃是一个地方长期历史演变和人们生活的产物。 它们是当地文化中独特而宝贵的资产。 因此，很多地方都把特色小吃作为文化的一个重要方面来探索、保护和传承。

但目前，文化元素融入衢州煎饼产业还不够，创新文化理念还不够强，衢州煎饼文化底蕴还没有得到很好的提炼，全面系统的衢州饮食小吃文化远未形成。

当零食不再局限于个人的乡土情怀，而是走向更广阔的市场，面对更多元化的受众时，怀旧已经不能解决所有问题。 品质意识、品牌意识、服务意识、开拓意识、创新意识的培养贯穿于各类特色品牌小吃之中。 只有将创新意识、文化融入品牌建设，让特色小吃与地域特色文化、旅游发展充分融合，让其扎根土壤，衢州煎饼才能更具魅力，衢州饮食文化才能充满活力。

记者 兰晨 严贝贝 实习生 巩立群

编辑付振茂