吃腊八蒜只是习俗，却不知道国人青睐它

大蒜既是好蔬菜，又是良药。 是日常饮食中常用的调味品。 它还被加工和提取成不同形式的产品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取物等。

大蒜营养价值丰富。 主要功能成分是丙烯硫醚，它是有机硫化物的一种。 含量可达大蒜总重量的0.4%。 具体成分主要有蒜氨酸和γ-谷氨酰胺-S-烯。 丙基半胱氨酸。 蒜氨酸是一种存在于整个大蒜中的有机硫化物。 当组织遭到破坏时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下蒜头的功效与作用，能迅速生成大蒜素，一种被称为天然抗生素的生物活性成分。

大蒜素在室温下进一步分解成多种脂溶性物质蒜头的功效与作用，具有特殊的刺激性气味。 是大蒜油和蒜浸油的主要成分。 γ-谷氨酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一种重要的含硫化合物，在γ-谷氨酰胺转肽酶的作用下可生成一系列水溶性物质。 该物质无特殊刺激性气味，是大蒜提取物的主要成分。

大蒜含有30多种含硫化合物，因此具有多种生物作用，包括抗菌作用、抗氧化作用、脂质代谢调节作用、抗血栓作用、抑制肿瘤作用等[1]。

大蒜素对多种革兰氏阴性菌和阳性菌都有抑制和杀灭作用，其作用相当于抗生素。 此外，大蒜还具有抗真菌、抗寄生虫和抗病毒作用。

大蒜提取物能清除羟基自由基和超氧阴离子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂质过氧化物的形成，增强超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶。 和过氧化氢酶活性，提高谷胱甘肽水平，提高人体抗氧化能力。

一方面，硫化大蒜通过抑制肠道胆固醇的吸收，促进胆固醇转化为胆汁酸，加速胆固醇排泄，降低血清胆固醇水平； 另一方面，还可以减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化，抑制胆固醇在血管壁的沉积和沉积。 动脉粥样硬化斑块形成。

大蒜粉不仅可以通过激活纤溶酶原促进血栓溶解，还可以通过抑制凝血酶生成和血小板聚集来预防血栓形成。

大蒜中的有机硫化物，特别是脂溶性成分，对肿瘤有较强的抑制作用。 富含大蒜的饮食可以降低多种癌症的风险，如胃癌、食道癌、结肠癌、肝癌、肺癌等。

大蒜的保健功效是妇女儿童都熟知的，但如果食用不当，保健功效就会大打折扣，甚至可能对身体造成危害。 《本草纲目》指出，“久食大蒜，伤肝、目”。 长期大量食用大蒜会损害肝脏和眼睛。 肝炎患者应慎食，因为大蒜中的某些成分会抑制肠道消化液的分泌，影响食物消化，从而加重肝炎患者的恶心等症状。 另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白减少，可能引起贫血，不利于肝炎的治疗[2]。

另外，你可能听说过一种网红零食——黑蒜。 它易于保存，味道独特，那么它和大蒜有什么区别呢？

首先，黑蒜是如何制作的？

黑蒜是以新鲜大蒜为原料，在高温高湿环境条件下经过一定时间加工而成的深加工产品。 白蒜瓣之所以变黑，主要是加工过程中还原糖和氨基化合物在高温下发生美拉德反应而发生的非酶促褐变。

另一种加工大蒜的方法——醋腌蒜，在常温下腌制，会产生一些对人体有益的微生物和酶。 广东还有一种黄金蒜制品——火蒜。 熏火蒜的保存时间与黑蒜一样长。 它的蒜香比普通大蒜更“辣”，所以很漂亮。 其知名度较高，远销国外。

黑蒜和生蒜哪个食用价值更高？

黑蒜在加工过程中，部分蒜多糖被分解，果糖含量显着增加，因此味道更加明显的甜味。 同时，由于有机硫化物的减少，黑蒜的辛辣味消失，食用后不易引起口臭。 研究发现，黑蒜的多酚含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性大幅提高，整体抗氧化能力提高10倍以上。 然而，具有杀菌作用的大蒜素不耐高温。 加工后的黑蒜中大蒜素含量降低，其抗菌、杀菌能力不如新鲜大蒜[3]。

除了即食黑蒜之外，网络上流行的黑蒜还有黑蒜阿胶糕、黑蒜汁等众多衍生产品。 黑蒜作为风味零食是不错的选择，但黑蒜本身不易消化，而且其所含的低聚糖和有机酸会刺激肠道蠕动，因此腹泻或胃肠消化不良的人不宜食用。

黑蒜和大蒜各有优缺点，但都只是日常饮食中的点缀，不能代替主食，更不能治疗疾病。 想要提高身体素质，必须依靠科学的饮食结构、良好的生活习惯和合理的体育锻炼。

参考：

1.马关胜，郭晓辉。 经常吃大蒜有什么好处[J]. 生活与灾难，2021（04）：40-42。

2.赵东科。 科学食用大蒜[J]. 中老年保健，2018(05)：48。

3.潘勇。 黑大蒜对健康有好处吗？ [J]. 中医养生，2021，7(03)：54。