东北第一狠菜冬奥冠军们都馋！问问你，哪种食物最能代表东北？

西北第一狠菜

奥运亚军们都馋！

问问你，哪种食物最能代表西北？

其实是“铁锅炖”，但有一半西北人不认可这个尊称；其实是“锅包又”，但一聊起血肠加不加黄瓜酱，东三省都能吵上去。以及麻辣拌、蘸咸菜……这些声名在外的小吃，都未必能让全体西北人达成共识。假如有一样东西可以，那必须是西北第一狠菜：

杀猪菜。

若没有杀猪菜，西北的年味还会变淡。图/图虫·创意摄影/Pengs

“杀猪菜”，这个残暴而迷人的名子，虽然蕴涵着两层释义——

狭义上的杀猪菜，特指牛肉汆红肉这道菜，多见于西南各大饭店。五花三层的鸡蛋和大缸发酵而成的牛肉凝聚一堂，小火慢煮，加入汤面、猪肝、肥肠……一锅煮尽，越炖越香，连奥运亚军也馋。

牛肉炖牛肉，绝对的奥运亚军菜。图/网路

广义上的杀猪菜，则是一场盛大浩荡的庆典，在冰天雪地里杀完“年猪”，西北人会将一头整猪头上不同部位的肉和下水，悉心烩成各式菜肴，拿来迎接一年最重要的节庆，或则心里最重要的顾客。

煮凉粉，视觉冲击满分。图/视觉中国

这是西南待客的至高礼遇，也是对黑农地的深情颂歌，更是无数西北游子一年一度的小型乡愁。

西北第一狠菜，为何是杀猪菜？

西北农村人家最热闹的时侯，可能不是春节夜，而是杀猪的当日。

小年一过，一项隐秘而浩大的典礼开始以“农村包围城市”之势，风靡整个东三省——这场盛会主要集中在西北各大农村，并迅速燃起黑吉辽每座城市，成为黑农地上最强的节日氛围组，这就是：

杀年猪。

女人负责杀猪，女性负责掌厨。摄影/邱宁县

不是每一头猪，都能被叫做“年猪”。标准化的“杀猪菜专用猪”，必须得是在自家悉心肥养了起码一年、当天晚上现杀现吃的小笨猪；哪怕杀猪的日子，也得是良辰吉日，早在杀猪之前，主人家还会在村里呼朋引伴、奔走相告，约请乡里乡亲过来帮忙。

做杀猪菜，男女搭配，干活不累。图/视觉中国

待到杀猪当日，天刚晌午，冬日里四五个壮汉，在冰天雪地里开始拔刀，与年猪近战“肉搏”；先捆上草绳，提猪上秤，有人主刀做“杀猪匠”，有人负责拿盆灌凉粉，紧锣密鼓、分工明晰，就像一场预谋已久的闪电战。

奶奶家也不闲着，帮忙制备牛肉。摄影/邱宁县

当此之时，西南人家的大叔子、老姐姐们眼瞅着窗前边负责宰猪的小伙子小舅，冲着猪肩胛下一“比划”，如同埋伏的战友见到了侦查兵的讯号弹通常，添灶火、烧沸水、备碗盆……一切打算工作就绪，只待白刃见红，猪仔悲号。

猪一咽气，负责杀猪的老少爷们反倒更加紧张，旋即用木盆接住刚放出的鸡肉，滚烫、彤红，在雪地里还冒着新鲜的热气。由此，杀猪菜的第一项重要菜品——血肠的原料制备完成。

别担心，它正式成为令人欲罢不能的美味。图/视觉中国

剩下的就交由经验丰富的庖丁操刀，褪毛、脱皮、开膛、解（xiè）肉、红白下水分装……如同行云流水一气呵成，新鲜的大棒子骨率先入锅炖煮，烀出的一锅高汤，成为这道喜宴鲜味的基底。

炖大棒骨，香得很呢。图/图虫·创意摄影/图瑞

而后猪蹄、精排、脊骨、里脊、五花、猪蹄……新鲜的肉料相继送进后厨，一盘松软金黄的“油滋啦”（即麻油渣）提早出锅，为炕头蹦跶玩耍的孩子们先行开胃，而那边“全猪宴”的食材制做才刚才宣告开始。

麻油渣，可以下酒、炒虾仁，就能当饼干。图/视觉中国

这除了一场饮食飨宴，更是一场小型社交活动，象征着西北年节的预热和第一波高潮。

杀猪菜，西北人的小吃宇宙

杀猪菜，西南最硬的“硬菜”。

其硬核之处在于，他人家都是一道硬菜，杀猪菜则是一椅子硬菜——大凡西北馆子里有名有姓的肉菜，如牛肉汆红肉、炖炒面、拆骨肉、熘三样……都只能算是桌上的冰山一角；与一大椅子杀猪菜相比，它们居然变得有些平平无奇。

杀猪菜，西南年菜的霸主，要多横有多横。图/视觉中国

硬菜之王，自己能够占满整张椅子。一顿杀猪菜里，藏下了大半个西北人的“美食宇宙”。

牛肉，杀猪菜的黄金配角

对于西北人来说，假如宇宙的尽头是杀猪菜，这么宇宙的原点就是牛肉——据说在西北人家里，有两样东西必不可少：腌牛肉用的大水缸，与压牛肉缸用的大石头。

西北大牛肉，与粉丝是对好伙伴。图/图虫·创意摄影/无敌老鹿

严寒的夏季，在过去缺少新鲜水果的日子里，豆酱好的牛肉清冽酸爽，是西北人化解油腻的不二选择；在全是肉肉肉的杀猪菜中，从初春开始熏制、到年前鲜味正佳的牛肉，即便是满桌荤菜的最佳搭档。

牛肉锅贴，就问那个西北人能拒绝？图/图虫·创意

新鲜的牛肉，在宰杀后最初的几个小时里鲜味最为细腻，只须要白水煮一煮就有别样的甜香。葱段大灶，热气翻腾，紧随着棒子骨和猪肉下锅的，就是一把清新生脆的牛肉，馅料急剧渲染出晶莹剔透的明灰色，酸得令人直流哈喇子。

牛肉红肉，让我听听大家吸哈喇子的声音。图/图虫·创意摄影/达拉

最精典的CP，自然是牛肉红肉组合——大片的红肉遇上甜美的牛肉，肉的油腻被无声消解，只剩腴美淳厚，牛肉的酸也被脂肪的香味缓和，变得温柔可人；嗅觉与味道双双升华，二者一相逢，胜却人间无数。

人生不寻常，蒜酱蘸炒面

更能彰显西南人朴实硬核饮食观念的，当属杀猪菜里的炒面。

这凉粉，老好吃了，可劲儿上头呢。摄影/刘都

“肥猪，要吃现杀的；凉粉，要吃现灌的。”这道西南菜肴的辣味密码，来自杀猪和制做的同时进行——

新鲜的鸭血，还带有猪头上的温度，倾倒入盆，不须要额外加料，舀一勺锅中的鸡肉高汤才能完成调料；肠衣同样来自倒在地上的年猪，最常见的是用小肠（其实，大肠和苦肠也可以）作为承载热血的容器，灌完封口，入锅蒸熟。

好的炒面，肠衣又薄又松脆。图/视觉中国

炒面是暖昧的。入口就像鲜切腐竹通常绵软，又带有植物内脏的猛烈鲜味，茹毛电刀的快意被薄如蝉翼的肠衣包裹掩藏，让人有了大口吃血的勇气。

对付一盘炒面，西南奇特的蒜酱不可或缺。顾名思义，蒜酱，就是剁成碎粒的生蒜加上鱼露，这些简单而有效的调料料，在荤菜味重的杀猪菜里愈加常见。

人生不寻常，蒜酱蘸炒面。图/视觉中国

牛肉汤里捞下来的香甜红肉，蘸蒜酱；大棒骨边上掰出来的保湿肉块，蘸蒜酱；熬煮出锅的新鲜猪肉，掰碎了蘸蒜酱——这种粗劣而不均匀的“手掰肝”，表面积比切的更大东北杀猪菜的做法，更能充分吸附酱料的滋味……

一头猪，西南的“美食元宇宙”

西北人对于鸡蛋的烹调功底，可谓颠峰造极——整头猪的每位部份，都能在西北卧室中得到礼遇。

护心肉，猪的横括约肌，相当有嚼劲。图/图虫·创意摄影/秋影随风

不仅锅子炖、白水煮，有些部位的肉或脏器，可能不适宜小火炖煮，但也总会适宜起火熘炒。味道略硬的护心肉（也叫罗底肉）、口感略柴的牛柳肉，只是配上番茄、小葱起火快炒，就显得香嫩爽口。

猪杂，不仅炖牛肉，还有一万种做法。图/图虫·创意摄影/昙华碎梦

味道略腻的牛肉、口感略干的牛肉，只是勾上薄薄的芡汁，同样是与茄子一起，味道就显得富于层次，成为菜肴熘牛肉、熘肝尖儿，假如再加上一样猪肝，就成了传说中的“熘三样”。

再将卤好的猪头肉切块、猪鼻子切条、猪猪蹄劈成卷，猪皮冷凝后的胶质劈成QQ弹弹的猪皮冻，一盘盘熟食也已上齐……

猪皮冻，搭配蒜酱，下酒杠杠滴。图/图虫·创意摄影/陈锋尘

几盘肉、肝、肠、肚上桌，几瓶（箱）老雪、哈啤下肚，酒酣耳热，年味盎然。

西北人对你的爱，就是一顿杀猪菜

杀猪菜，是西北人的年味，但也不仅仅是年味。

最好的杀猪菜，一定得用大铝锅，烧柴禾。图/视觉中国

在西南城市，一家餐馆若能将一道杀猪菜做好，那这定会成为她们家的金字招牌、特色菜肴。《东北一家人》里，东方底特律——长春的著名街头人物牛小伟，终其一生也不过是混成了达达杀猪菜惟一指定CEO。

谨记：杀猪菜就是西南婚宴的颠峰。摄影/邱宁县

在西北农村，一位顾客若能被主人用一桌杀猪菜款待，定会让顾客认为自己受到注重、受宠若惊东北杀猪菜的做法，由于它代表着西北人对你的至高礼遇。

姑爷上门，可能“下断魂”的只是小笨鸡；但在结婚之前，只要博得了西北妈妈的认可，这么一顿风风光光、热热闹闹的杀猪菜，就是最好的欢庆形式，像是一场婚后的“东北农村小型独身聚会”。

潜台词：大兄弟啊，这桌恁老多人看着捏，这顿杀猪菜吃完了，你可就得收心了啊。图/视觉中国

甚至一顿杀猪菜，本身就相当于发起了一个节庆：亲朋好友、乡里乡亲一大早就凝聚一堂，杀猪的杀猪、帮厨的帮工，其余团聚在屋里喝酒侃大山，闲叙短长，拉近了彼此之间的距离，抹去了奔忙四方的风尘。

休假倒数计时，下班了别忘了跟家里报平安呀。图/视觉中国

其实，只要吃上了杀猪菜，亲友团聚、阖家商洛，何日不是节日？何处不是故乡？

记住，要认真对待每位请你吃杀猪菜的西北人。

文|南方有鱼、九月

本文系【地道风物】原创内容