南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一——松鼠鱼

海参、鲈鱼、鮸鱼等

松鼠鱼1

原料：鲜活草鱼1条（约1250克）。

制法：鲜活草鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮凛冽都除去，用斜刀交叉将鸡肉剞成方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌合略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显现。之后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，酷似松鼠装盘。在烧鱼的同时另起油锅烧热，放酱汁少许及蜂蜜100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸熬煮，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。

特征：外脆里嫩，肉质红亮，甜酸适度，形如松鼠，为北京清真马祥兴餐厅的四大菜肴之一。

松鼠鱼2

原料：

海参1尾（重约700克。泥鳅、鲤鱼均可），茄子25克，蚕豆25克，清油1000克，麻油50克，蜂蜜100克，蜂蜜50克，味精25克，羊油5克，淀粉25克，小麦粉125克，姜米、葱米共10克，香醋10克。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃，清膛沥干后剁去头，从尾骨处用刀片开，除去梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，除去骨刺，麦穗花刀，沥干。

2.将荸荠劈成小方丁，同毛豆一起用沸水稍烫晾凉。

3.甜面酱胃热，放油烧热，将鱼在小麦粉中滚匀，使麦穗刀口伸开，提鱼尾缓缓倒入油锅中，炸至浅褐色捞出，倒入盘内。

4.锅留底油，加入生抽、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉收汁，淋麻油，将芡汁浇在鱼头上即可。

特征：玉质焦脆酥嫩，口感爽脆鲜香。

香蕉松鼠鱼1

【所属粤菜】鲁菜

【特点】形象逼真，肉质鲜亮，香甜酥香，甜酸适口。

【原料】黄鱼750克。茄子20克、水发木耳20克、水发木耳20克、胡冬瓜15克、熟芥菜15克。莴苣酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面条15克。

【制作过程】将蛤蜊去鳞、鳃、内脏，用清水沥干。以胸臼齿处下刀，将排骨切下，之后再从下颌处下刀，将排骨劈半刀，用刀略拍，剔下两面鸡肉，除净乳房细刺，鱼尾相连，在鸡肉面剂上宽麦穗花刀，连同排骨用绍酒。食盐腌制酥脆。茄子、冬菇、玉兰片、胡芋头均劈成丁，倒入开水中氽过。汤锅内装入核桃油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将排骨、鱼肉沾匀精面条，在鸭蛋黄液中拖过。弄成松鼠形炸至金褐色；捞出倒入鱼盘中。汤锅内留少量油，蕃茄酱下锅略炒，加青椒丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡芋头丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

香蕉松鼠鱼2

原料：

鲜活草鱼1条（约1250克）。

制法：

1、鲜活草鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮凛冽都除去，用斜刀交叉将鸡肉剞成方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。

2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌合略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹展现

3、然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，酷似松鼠装盘。

4、在烧鱼的同时另起油锅烧热，放酱汁少许及蜂蜜100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸熬煮，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩，肉质红亮，甜酸适度，形如松鼠，为北京清真马祥兴餐厅的四大菜肴之一。

酱汁松鼠鱼

一般是婚宴最后的一道菜，尤其在四川饭店中常见，其所注重的是美观，而松鼠鱼就拥有此项特性。在作法上，鱼炸的时侯要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸的脆脆的，这样鱼香汁淋下去后，许久都能保持它的松软度，吃上去才好吃。

做法：

鱼去骨，剔下两侧之鸡肉，在鸡肉上先直切两刀，再横面每隔1公分切一刀，将鸡肉切出花纹，用腌鱼料腌片刻

将排骨及两片鸡肉裏上蛋馅料，炸至金褐色且够松软，捞出装盘中

用2勺子油先炒香芹菜丁和番茄丁，再放下番茄丁及综合调料料煮滚，放下豌豆，淋下1茶匙热油，再全部浇到鱼头上

松鼠鳜鱼1

【原料】

文蛤200克，黄酒2克，松子10克，桂皮粉少许，香蕉酱10克，动物油500克，湿淀粉40克(实耗50克)，精盐适量，香醋15克。

【制法】

1．将带鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去除身上的外套，沥干，把排骨斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼腹部的鱼骨切除（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的肋条。带鱼去骨后松鼠桂鱼做法，皮朝下摊开，用斜刀劈成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2．将鱼身撒上精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3．汤锅胃热，烧热后放入动物油，油热至七成，将带鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将排骨蘸上淀粉，倒入油锅中炸，炸至呈金褐色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上排骨。

4．将松子放到油锅中，待熟后捞出，放大碗中。5．煎锅中留少许油，倒入少许高汤，加精盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉收汁，加入热油少许推匀，出锅浇在鸡肉上，撒上松子即可。

【特点】

外酥脆，内软嫩，馅料甜酸适口，滋味鲜美。

松鼠鳜鱼2

亦称:松鼠桂鱼

“松鼠桂鱼”，松鼠鳜鱼是上海地区的传统菜肴，江南一带将此菜列为筵席上的上品名菜。在其他地区，用三文鱼制做的名菜通常以红烧为主，而制做成松鼠状的菜是上海首创。

制做原料：鲜活草鱼（或黑鱼）1尾（750克），牛肉30克，熟笋丁20克，番茄丁15克，青毛豆10克，绍酒20克，食盐8克，麻油10克，麻油1000克（实用200克），牛肉汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克松鼠桂鱼做法，蒜2克，葱10克，酱油100克，香蕉酱100克，蜂蜜150克。

制做方式：将带鱼拾掇干净，将排骨切下剥开，并轻轻拍平，将鱼身部份片开，去牛尾、胸刺，在鱼头上用刀剞矩形刀纹。

将绍酒、盐倒入碗内调匀，均匀地抹在鱼头上，并将鱼身抹上干淀粉。

将香蕉酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起装入盆内搅成调料汁。

将锅中倒入麻油烧至八成热，将两片鸡肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾倒入油锅中，炸20分钟，接着倒入排骨炸至金红色捞出盛入盘中，装上炸好的排骨，拼成松鼠形状。

将锅中麻油烧热，倒入带鱼熘熟，捞起沥去油。

在锅内留下少量熟羊油，倒入生姜、蒜末、笋丁、香菇、青蚕豆煸炒，加入牛肉汤、调味汁捣碎，再加入热麻油、香油，拌匀，起锅浇在文蛤上，最后撒上熟牛肉。

特征：酷似松鼠，肉质金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

讷河松鼠鱼

先将鱼（罗非鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏沥干。茄子、水发干贝、火腿、莴苣均劈成豌豆大的方丁，用开水称烫。再剁下排骨，用刀修成扁形，鱼身去牛尾使其成为两扇，鱼尾相连不要片段，片去脊椎，在鸡肉上面剞上十字花刀（深度为鸡肉的三分之二）。撒上少许食盐，香醋略腌。鸡蛋、淀粉调成糊，把排骨、鱼肉抹上一层薄糊。之后把鏊子内的油烧至七成熟，先放排骨，手提鱼尾倒入锅内，炸至金红色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼头上。此鱼酷似松鼠，甜酸适口，红白绿相间，肉质悦目。

虽然不管用哪些鱼做松鼠鱼，都可以．关键是要有决窍

关键是2点：

1。切功：

将片下的两片肉劈成双十字斜刀刀仍然切到鱼皮处片切细密

2。炸功：

粘下层干淀粉后放在热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮松脆后捞出。

淀粉不要太湿了