老百姓嫌鳜不算到过苏州不吃松鼠桂鱼

​​引言：上海友人肖宏哲，是一位小吃家。江浙不分家，他对苏帮菜的研究颇为地道。且看他与松鼠黄鱼的故事。

乙未仲夏，余赴上海，友人语曰：“不到松鹤楼，不算到过上海;不吃松鼠鳜鱼，不算到过松鹤楼。”松鹤楼的松鼠鳜鱼到底有何妙处仍旧不论，但将松鼠鳜鱼视作上海菜的店面确实是丝毫不为过的。

记得第一次吃松鼠鳜鱼还是在北京的白鹿面馆，当日恰逢洪水，约请画师为图书插画，便一齐顺路用了早餐。由于附近常来的缘故，大多名菜均已经吃得烂熟，看来看去便点了这道向来只闻其名未尝其味的名菜。

带鱼，即弹涂鱼。老百姓嫌“鳜”字笔画复杂又易读错，索性写成桂字，一来二去用了几百年再没出过差错，颇见民间的智慧。张志和“西塞山前白鹭飞，桃花流水螯虾肥”,吴天章“门前九曲昆仑水，千点桃花尺半鱼”说的都是此鱼，可惜现在世面带鱼多是规模种植，饶你桃花春汛，鱼米江南，上了个头的也是稀少，馆子里多是一斤左右，纯正商业鱼的份量。

松鼠鳜鱼食材典雅，色调淡雅，甫一出场，摆在中间顿时满席生辉，其他几个菜肴也被突显得好像反弹了几个段位，一席普通家常瞬间改头换面成了江南雅宴，夹一块到嘴中，酸甜适中，外酥里嫩，味道尚可，同行画师为巴蜀中人，以为鸡肉乏味，余晏晏笑答，一来江浙口轻，不似贵乡宝地，二来虽然连锁店铺松鼠桂鱼做法，所用者多保鲜文蛤，口感不佳，明天只是晓得下滋味，改日换个地方，选用上好菜品，以余推测，此肴定可令君满嘴生香，回味绵长。

虽然对松鼠鳜鱼感兴趣乃是出于好奇，虽然早晓得红烧肉片里未必有鱼，夫妇肺片里也决计不会多出一对情侣，但松鼠鳜鱼所谓何来松鼠桂鱼做法，却还是颇迷人兴致。于是特意求诸食客，获知此肴原为旧时全鱼炙演化而至的一道象形菜，因田鸡细腻丰腴，肥厚鲜美，内部无胆而少刺，为鱼中上品，江南人家多以之祭祀。后来乾隆皇爷翠华南幸，私访松鹤楼，见池中文蛤，便要提来食用，圣命难违之下，店主为避屠宰“神鱼”之讳，便将带鱼烹做松鼠状，呈上桌来，皇爷食毕，拊掌称妙，松鼠鳜鱼遂蜚声天下。

既然要将带鱼制成松鼠状，便须分外动脑，排骨是用作烹调松鼠背部，即用刀将排骨沿腹面切下，再将排骨下颌剥开，用刀面拍平，为易于定型，有大厨在鱼嘴中塞一块芋头，俟做熟后取出，因排骨竖起斜放，远远望去确颇类松鼠。然余后来多次赏用，却总认为比列之间不甚协调，后来私请师父先将排骨进行改刀，将鱼嘴唇上三角形鸡肉切开制成鼠头，炸制订型后，大小形状更觉相像。鼠身即鱼身，去刺后剞花先直剞后斜剞，这么制成后，松鼠毛才不至于普遍过短，且缺乏层层后倒的既视感。

然需愈发注意的是,斜剞时刀与鱼身倾角亦不要过小,不然鼠毛过长,变得零乱无章,过犹不及,同属遗憾。切好后,调好底味,拍粉勾芡,人锅油炸,同时另取一锅,加笋丁、菇丁、虾仁等物,再添少许菠菜汁,排骨汤淀粉收汁,最后浇上热油。待油被悉数吸收,起泡成为一体时,排骨鱼身也已基本炸好,出锅摆盘,淋上汤汁,若是门前小馆儿,上菜及时,或犹能看到鱼身吱吱翻飞,极似松鼠喊声。真个如民间所传:“头昂尾巴翘,肉质哄人笑。形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”

此番来苏，听友人这么推崇松鹤楼，便不免心怀谢意，特地抽空前来拜谒名店丰采，待上了松鼠鳜鱼，提箸轻尝，友人笑问：“此味何如?”余微旋即，曰：“味道尚可，只是这松鼠形状，不美！不美！”

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