酒店餐饮点菜礼仪和技巧篇一：点菜技巧第一讲什么是点菜师

点菜礼仪和方法篇一：点菜方法第一讲哪些是点菜师（上）在一次餐饮企业的培训过程中，在夜里喝水的时侯有一道甜品，是红色的布丁。可没有人吃它，可不吃又认为浪费，于是我就招呼同桌的几位男士：“武汉地区喜欢用芦荟来做饭，芦荟有美容排毒的功效?”听我如此一说，几位男士都开始夹着吃。我也尝了一下，结果发觉那红色不是芦荟是色素，并告诉了你们，结果你们全都吐掉了。这件事引起了我很深的打动。作为一个点菜师或则一个优秀的服务人员，你的一句话就会影响到顾客的消费心理。原本明天这顿饭吃得十分好，就是由于最后的一道菜所说的一句话，就可能造成顾客把吃的东西全部吐掉。【案例】2002年我到河北某城市，这个城市是一个中等发达城市，有一个开张不久的四星级宾馆。宾馆的客房入住率特别高，每晚差不多都在95%以上。宾馆餐饮部总监是我挺好的同学，我们在一起聊天的时侯他对我说：“徐老师，我们饭店卧室请的都是一些主厨，有一位是从台湾请来的，年薪12万，他的技术十分高。可为何客房每晚爆满，却没有太多的顾客来用餐呢？”晚上用餐的时侯遇见一位当地著名的企业家。他在这个酒店里给儿子过祝寿，等到用餐结束以后，我问这个年青的企业家：“今天在旅馆上面用餐觉得怎样？给我们提点意见？”他说了三条：“没照相、吃不饱、不热闹。

”当时我就傻了：那么好的环境，那么好的食材，那么好的服务，如何没吃饱？后来他给我解释：“第一没吃饱。我们点了这么多的熟食，每一道炖菜夹了一下就没了，根本不符合平常的用餐习惯。第二没照相。在用餐的时侯照相，人和菜都拍一点才有疗效，假如完全拍人四处都可以拍，尤其在奶奶过寿的时侯，须要好多人把菜参杂上去时拍才有疗效。结果由于服务人员服务得太标准了，发觉空盘就马上撤走，这时侯出现的情况就是椅子上空了，没来得及照相。最后一个不热闹。一共九桌的婚宴而且客人们进来之观后感觉很拘束。原本喜欢大吃大喝，觥筹交错，结果上菜的时侯服务人员都帮我们分好了。每位来用餐出席晚宴的人，坐在那根本就没有动，安静地吃自己面前的菜，这样整个场面十分不热闹。”后来我剖析一下确实是这样。这个饭店即使是当地最好的四星级宾馆，而且不同地方的人有不同的饮食习惯，在设定服务标准的时侯就要有所变动。点评：针对这个案例，我总结了几点：“首先饭店的菜肴特别好，即使熟食做得十分精美，分成一个个的碟子尚且挺好，而且一定要加入本地的一些特色菜，有些菜的量还要稍为大一点。第二就是在最后可以上一些符合当地饮食习惯的甜品或则面食，填补顾客前期用餐没有吃饱的觉得。

第三在服务方面更要注意，五星的服务标准跟四星级不一样，跟街边的美食也不一样。所以饭店本身的服务应当按照用餐人群的不同提供不一样的服务形式，例如对商务型顾客和渡假型顾客、白领阶级与通常消费者的服务形式是不一样的，否则会影响顾客的用餐情绪。最后一个就是我们经常看到的一个反例：服务人员在餐饮推销时,常常会问顾客要一个鹅蛋还是要两个蛋黄？这样顾客最低要一个。这些办法在实际工作中也可以移植。例如平常在推销食材或则啤酒的时侯，服务人员可以说：“先生要猕猴桃汁还是猕猴桃汁？”而有的服务人员说：“先生要牛奶吗？”得出的结果完全不一样，这就是讲话的一些方法。不过，有一些服务人员在说话用语上有欠妥当。例如在顾客用餐快要结束的时侯问：“要来一点面食吗？先生讨饭吗？”这样的话肯定会让顾客心情不好。当顾客点完后，结果服务员又来一句：“大份还是小份？”更让人吵架。通过前面几个现实中常常出现的案例是想说明餐饮客户的消费心理是不同的，怎么依据她们的消费心理来应对，是做好服务好要研究的课题。常见问题列出在饭店的经营管理过程中，顾客来饭店用餐的时侯您是不是常常遇见下边一些问题:你是不是常看到顾客会说“随便，吃哪些都行！”“点哪些菜好呢?“点菜真的太麻烦了！”“唉，明天吃哪些好呢？”“我们不熟悉，你给介绍一下吧！”“你们给安排吧！”“我也不晓得吃哪些，还是大家来吧！”翻了半天的菜单又递给同伴。

2.“点菜真的太麻烦了！”点菜特别的麻烦，常进饭店的顾客就会有这样的感受，菜的品种已经不是简单的大鱼大肉，但是馆子下得越多，越不晓得怎么点菜，怎么让自己吃得比较健康，吃得比较舒心，既有营养，能够体现档次。顾客常常不晓得如何点，就让服务人员给介绍一下，这样就把责任直接推给企业的点菜师。菜单在顾客手上面转了一圈，又回到点菜师手上面，这就很浪费时间。在用餐高峰期，并不是卖面积，而是卖餐位。老总常常会问明天这个桌或则包厢翻了几次台，这代表收入有多少。3.你是不是常见到许多顾客一进酒店就发愣；菜单在顾客手里转了一圈却没有点一道菜；顾客用餐过程中名菜不够，要求加菜；顾客离开后满桌都是剩饭；顾客总是说：“今天一桌菜如何都是肉？”想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒酸,点太多又怕浪费；4.你是不是常倍感顾客的嘴是越来越挑剔了顾客实在是无法沟通顾客自己点菜就是一种摧残顾客点菜浪费了太多时间和心思顾客总是“无缘无故”的发牢骚顾客花了钱也吃的不开心名菜的价钱是越来越低（为了笼络顾客）点哪些菜这个问题是好多消费者的烦恼，面对厚厚琳琅满目的菜单，密密妈妈的菜谱，要吃出点新鲜感还真让人责怪。我到一家旅馆上面，无论是我常常吃的那种店，还是新的店，我就会有两种看法：一是这么多的菜哪一个是我想吃的呢？或则说那个是这个店的特色呢？第二个看法是，时常吃的旅馆，每位菜几乎都吃了一遍，不晓得明天想吃哪些才好。

虽然这种问题都是须要点菜师来给安排的。5.那你是不是希望顾客吃得顺口、开心、痛快，通通吃光？顾客吃得放心、营养，吃得健康？顾客进店花钱花的值得？饭店获得较高的收益，得到多赢？希望得到顾客的夸奖？希望得到领导的表彰？希望得到同行艳羡的眼光？最终你的奖金翻番。如此多的问题、希望和感悟，全关乎一类人，就是餐饮行业的朝阳职业——点菜师。哪些是点菜师面对这么多的菜谱和烦恼，饭店常常有挂牌的点菜师来为您解忧。哪些是点菜师呢？我们可以从以下几个方面进行理解：1.点菜师是“美食家”（能说会吃）首先点菜师应当是小吃家。顾客在用餐的时侯，先点熟食，后点煮饭，再点做饭，最后来个甜品或则汤羹，最后可能再来个果盘，这是顾客正常的点餐次序。并且再细分一下，上菜的时侯也要注意一下先后次序，应先上味轻的菜，若果先来味重的名菜，后面再吃味轻的菜就没有气味。例如先给顾客来个辣子鸡肉，再上一道莴笋炒肉片，顾客绝对觉得这个土豆炒肉片一点都不辣，这就是上菜顺序的区别。作为一个小吃家不光要会说，并且还要会吃，应当教会顾客怎样来吃。我们晓得在做西餐的时侯，好多面点师会把个别原料加工得十分复杂，顾客吃上去也稍稍复杂一点。人们在进餐的过程当中有这些心理中餐点菜技巧，越复杂的东西吃上去越香。

然而顾客要会吃，不会吃的话还会影响这道菜的质量。面点师挖空心思研究下来一道创新菜，结果在服务过程当中，没有跟踪服务到最后，结果这道菜丧失了它的疗效。这时侯就须要点菜师的教导了。【案例】中国有一个传统的茶点称作凉皮，饺子上面是用胶原蛋白、猪肉冻等弄成的汤，这米线要在低温的时侯才好吃，假如凉的话里面的汤都会融化，吸不动。这道菜吃的时侯非常讲求服务，倘若是没有吃过的顾客，服务人员一定要教导一下顾客应当怎样来吃。虽然吃饺子有一个口诀，叫“轻轻移，渐渐拖中餐点菜技巧，先开窗，后喝茶，不能慌，心一慌，汤跑光”。所以服务员要这样去跟顾客讲解：饺子要轻轻地移，渐渐地提，之后把那种拉面开个小窗口，再来喝水，喝完汤以后再来吃皮。并且喝水的时侯，提这个拉面不能急，心不能慌，你一慌的时侯汤就跑光了，挪到碟子上面就吃不出哪些疗效了。这样一讲解，顾客自然能品到美味，大师父的厨艺也没有枉费。2.点菜师是“白衣天使”（营养师）一般人们都说大夫是黑衣天使，作为一个点菜师来说，应当做到像红衣天使一样，要懂得每一道菜的营养价值是哪些，顾客吃了这道菜会有什么影响。【案例】在一次用餐过程中，我们坐大厅上面的一桌，对面是一家三口带着儿子一起进餐。

结果小孩在门口闹着要吃炸牛排，其实，普通的旅馆上面都有这道佳肴，就是为了讨好小孩们的食欲。我们都晓得油炸的乳品是垃圾乳品，尤其是炸牛排。假如低温在250度甚至300度以上，炸下来的饼干上面所含的丙硒丙酯的量十分大，这些物理物质会直接造成致畸物质的出现，后果特别严重。这桌的父母可能晓得有关营养的知识，就不给小孩吃这些垃圾食物。点菜师站在门口不知所措，想要给儿子点，但是家人不点。小孩在后面闹，也影响大人的用餐情绪。当时我在门口插了一句：“其实这个披萨时常吃一下是可以的，并且不能长吃。由于地瓜上面富含一些水溶性的维生素，通过油炸过后可以封锁住上面的水溶性维生素，所以小孩吃了可以吸入一些水溶性的维生素，包括饼干上面富含淀粉和一些矿物质，对身体都十分好。为何美国人长得又高又壮呢？她们面食就是莴笋嘛！”经过我如此一说，父母就给儿子要了一份，小孩不再啼哭。点菜师也不再尴尬了。点评：作为一个点菜师，在顾客对一道菜迟疑不决的时侯，通过你的语言让顾客很欣慰地接受它是一件好事情。前提是一定要懂得营养，成为一名营养师，点菜师要了解每一道菜、每一种原料、每一种维生素会给人体带来哪些样的疗效，缺乏它会怎样样？多了会怎样样？摄取适量会对人体有什么用处等。

第二讲哪些是点菜师（下）3.点菜师是“文化大使”（让名菜弄成故事）点菜师不仅是营养师外，还要才能针对每一道菜说出一个故事来，要成为文化大使。原本就是一道普通的菜肴，但经过点菜师的讲解，使这道菜上升到品味、文化的高度。下边是一个有关国宴狮子头的讲解，通过这个讲解我们可以了解到狮子头的文化历史。【案例1】点菜师：你好！您将要尝尝的是国宴狮子头。国宴狮子头是苏州知名的国宴之首，历史悠久。这道菜叫做开国帝宴的主菜，此菜讲求的是刀工、火候以及调料。它是选用肥瘦四六开的鸡蛋，用手工将其劈成樱桃丁状，再配以龙虾肉、虾子混进其中起鲜的作用。最后将蟹肉镶嵌其上。用小火慢炖数小时以后，因其肥肉中的油被煮出，故肥肉凹进，猪肝突起，方式适宜故而得名。这道菜的特征是芳汤慢煮、油而不腻、入口进味、醇香四溢。请您在尝尝的时侯一勺丸子一勺汤，这样口感会更好。这儿还有个小故事，传说隋炀帝下南京的时侯，一日游葵花岛，观菊花未成，败兴而归。当时御厨为了迎合太后，就为陛下烹调出一道葵花海胆写给陛下，陛下食后十分高兴，每次都要。就这样，红烧河鳗狮子头渐渐被传为闽菜。周首相也常常以这道菜来宴请贵宾，明天同样摆在饭桌上，希望各位领导才能喜欢，请你们慢用，感谢！点评：国宴狮子头亦称葵花肉，刚刚这个服务人员在介绍这道佳肴的时侯，把它的制做过程，它的口味等简略表述了一下，还教顾客要用一勺丸子一勺汤的办法来吃。

最后把这道菜的典故讲了一下。通过这番讲解立即促使这道菜具有了传统文化的意境，并提高了这道菜的档次。顾客吃之后肯定觉得十分不错。【案例2】点菜师：这道店名为紫气东来，是我们赵师父自创的一道典故菜，语出《史记〃老子韩非列传》。老娘西游骑着青牛路过崤山，也就是现今山东的灵宝，当时关尹望见东方有紫气，自东而至，便知有贵人到，于是下楼迎接并热情款待挽留了老娘，老娘受到感动，在此写成了《道德经》。从此紫气东来成为吉祥的先兆。这道菜的特征是先品汤后吃素，佐料是鸡肉跟牛尾加多种名贵中草药熬制而成。它是茶道文化和饮食文化的结合，品工夫茶，吃工夫菜。紫气代表着英气，在这祝诸位贵宾身体健康，万事如意。点评：在上海的商都饭店上面，紫气东来是一道特别受欢迎的名菜。上这道佳肴的时侯，服务员会把老娘过崤山的故事讲一下，突显出一种浓烈的文化气氛。4.点菜师是“销售员”（增强销售10%）点菜师才能提升餐饮销售额的10%，为何呢？由于顾客在普通旅馆上面用餐时，对点菜师或则服务人员来说就是顾客点哪些东西，她们就来记哪些东西，记完以后，把这个点菜单传到卧室，卧室作出菜提供给顾客。而现今不一样，点菜师要主动出击，从被动转化为主动，主动向顾客去推荐名菜，尤其是这些新的名菜，这样就可以提升企业收益，降低销售额的10%。也就是点菜师要有销售员的精神与本领，把饭店的各类名菜更多地销售给顾客。