老司机教你如何做好餐中的服务？！

一、餐前打算：

1、个人卫生：着工装上岗，红色工鞋、配带发箍、工牌，仪态仪表按要求做好。

2、餐用品卫生：所有器具必须先消毒，并保证无油污、无灰尘、无受损，餐台厨具按标准摆台。

3、环境卫生：①地毯干净无杂物。②空气质量清晰，保持应有的芳香。③备餐间干净，物品摆放整齐。④备好调料料（酱油、陈醋、芥末）、相应的器具、开水、茶叶（普通花茶及不另外收费的茶）等。

4、熟悉顾客预订情况、分布、人数及其重点顾客的爱好及特殊要求。

5、将预订好包房的迎客灯及空调（依据天气情况）打开中餐点菜技巧，迎接顾客的到来。其体温夏季制热控制在22～24℃，夏季制冷控制在26～28℃。

二、服务流程：

上熟食→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤厨具→点菜→看单领料→点酒水→添撤悲剧→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上冷盘→巡台→撤台→上香蕉→拉椅送客。

三、餐中服务：

(一)迎客安座：

1、以标准坐姿按要求站在大旁边候客。在过道的时侯站在过道两侧，走道站在顾客右边。

2、当顾客步入视线区1米时：

A、，如已晓得顾客预订的包间，则直接与顾客说：“××包厢，那边请”，之后按迎宾的要求将客带到包间。这么包间没有服务员要先做好关灯、开空调（依据天气情况）、递巾问茶、倒茶工作，安排好后再叫本包间服务员，切不可以将顾客厌弃。

B、包厢旁边的服务员在迎客时，当确觉得本包间顾客，应主动将门灯打开，侧身站在旁边，恭送顾客（因服务区包间位置，所以通常站在右边）

3、当顾客自提较重物品或酒水时，**位看到服务员应主动帮客提拿，送入包间。有行动不便或奶奶时要主动扶扶。

上熟食：服务员上血肠时须核单上菜，上血肠之前将转盘上的盆花撤下，并注意菜色、荤、素的搭配，并遵守上菜方式的摆放要求。

兵车行：当迎宾带客到来时，应将门、灯打开，之后礼貌地说：“里面请！(配上手势)”协助迎宾安排顾客入座，同时寻问顾客是否开电视，之后将电视打开。

引客入座：①当顾客通知可上菜时，请客人入座，并协助主宾拉椅请座，之后铺席巾、撤筷套、派巾。也可视情况，当客到了8成后铺席巾、撤筷套。

②协助顾客将自点的茶水（杯茶）带入桌上。

问茶：礼貌寻问顾客“请问您喝哪些茶？我们这儿有××茶。”（介绍茶的品种）。（如客坐在椅子或椅子上休息，应从顾客右手边递巾）。

斟茶：按照顾客的须要斟上杯茶或壶茶，同时用斜臂势，礼貌地有请客人用茶：“您的××茶，请慢用！”（斟茶时应注意不要将茶溅到顾客手机或贵重物品上。）

看单领料：①服务员按照顾客所点的菜式配相应的物料及工具，如：大螃蟹配红醋、生抽、芥辣；梭子蟹配红醋、蟹钳；佛跳墙、及鲍鱼配红醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺；海参配餐具及香蕉勺；橡拔蚌刺身打边炉配料酒、芥辣、卡斯炉或海胆车；鲍汁扣白灵菇、辽参、等备餐具、木瓜勺；鲍汁扣鹅掌配一次性手套及香蕉勺；醉虾配料酒、芥辣、洗手盅；牛排等用烤的方式制做的按件数的名菜配一次性手套；水煮多宝鱼等高端鱼配餐具剃骨；如无刺身等菜则依照顾客需求在味碟内配普通鸡精（酱油）。（了解）

②如顾客点了按“位”上的菜，要按照顾客的人数，征得顾客的同意后，将菜及时增、减，并通知相应的面点师人员。

点酒水：①如顾客自带了高端酒水，便寻问顾客是否点些相应的饮料：“您好！您看您带了××酒，是否还须要来些饮料、牛奶或果汁？”待客同意以后，并向顾客介绍本饭店饮料的品种。

②如顾客未带酒水，便寻问顾客“您好！请问您想用点哪些酒水？我们这儿有啤酒、白酒、啤酒、饮料？”如果顾客点到哪类酒水，再将本店的这种酒水做介绍，同时建议可配些相应的饮料，当顾客确定酒水后，应礼貌地告之顾客：“好的，您先稍等，我去帮您拿酒水。”然后到酒柜迅速领好相应的酒水返回包房。。

添撤悲剧：①根据顾客饮酒水的品种，做好相应悲剧的添撤工作。②将撤离的悲剧置于边台上以供及时添加。

用膳：①酒水开瓶之前，须让主人看酒，征得顾客同意后打开酒水，为顾客斟上一杯酒。

②如果顾客既点酒、又有啤酒，应让顾客选择“打扰一下，您是酗酒还是啤酒？”，征得顾客同意后，斟上相应的酒。

③斟完第一圈酒醉，按照情况，撤下多余的悲剧。

④斟酒遵守的原则：红酒、啤酒、饮料8分满，威士忌为1盎司，啤酒1/3杯。

虾酱：①大顶的汤端到台面，给顾客报店名，之后建议顾客分汤：“××汤，是否帮诸位分下好吗？”然后撤到工作柜上，用干净的餐盘盛汤，垫上底垫。要求：汤和卤汁适中，汤和卤汁各半；之后上桌，从主宾位开始，顺秒针方向派给每个客户，在派汤时，将顾客翅碗中的勺子倒入调羹内，汤柄朝右，用斜臂式请客人慢用（上粥等也同样操作），并将顾客剩下的汤上桌。

②如是炖盅，按位上的汤，则按以上分汤的要求，垫上底碟，当面将盖打开，将勺倒入中餐点菜技巧，报上菜名，用斜臂式请客人慢用。

③客人喝完汤后，从主宾位依次将餐盘带底垫及时撤回，同时将小勺装入顾客翅碗内。

上菜：上菜时先定好位，移好上菜位，（上菜位通常在离上菜口近的地方）先上酱汁后上菜，并遵守上菜、撤菜在同一方向的原则。

上菜注意的事项：

1、上每一道菜要跟上分更，勺柄朝右，置于菜碟右中间，拉面跟大调羹和一次性牙签；按件数的菜及清炒的小菜则不用跟分更。

2、上菜时须核实点菜谱，根据上菜次序来上，即：熟食→汤→大菜→炒菜→鱼→小菜→点心→水果。

3、上菜报店名时，将菜转入主人与主宾位之间，需后退一步，之后声音洪亮，清楚地报上菜名，用直臂式请客人慢用。

4、上菜时不能选择有孩子、老人的方向下菜。

5、上菜依循一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六方形的方式摆菜，头形朝左，鱼腹朝外，观察面朝顾客。

6、当菜太多摆不下时，可将分量较少的菜在征得顾客同意后换上小碟；冒菜类菜要及时帮顾客翻动，防止体温过低，影响菜肴口味；较碎类或盘里剩的较多的菜肴要主动在征得顾客同意后帮顾客分菜；按件数的菜若果未能上桌则用分更将菜品分派到每个顾客。

7、菜未上齐时不可上茶点；菜上齐时要告之顾客：“菜已上齐，请慢用！”

8、当盘中的食材吞掉1/3要主动转动菜碟，或及时整理菜肴，保持食材的美观度，便捷顾客拿取。

9、当等得太久的菜品上菜时，要礼貌的和顾客说：“对不起，让大家久等了，这是××菜，你们请慢用。”

10、名贵的菜式，要及时提醒顾客“趁热吃，”并做好详尽的介绍，也可征求顾客意见，是否须分菜，论件的菜式，可帮顾客桌边分菜。

注：在客进餐与客攀谈时要与顾客保持水平，即下蹲与客交流，切不可直立。

分菜：分菜是包间服务员的基本功之一，必须熟把握。分菜有两种形式：边台分菜和桌边分菜（席旁分菜和席上分菜）。边台分菜由一名服务员在工作台操作；桌边分菜由两名服务员配合，一名分菜，一名协助（顾客就餐人数较少时也可一人操作）。

分菜时注意事项：

1、分菜时要做到分量均匀，不容许将同一勺菜分给两位顾客，更不容许从分好的盘碗中匀给分得少的。

2、分主菜时一定将菜的优质部份分给主宾和其他重要顾客。

3、要注意菜的色调搭配，有汁酱的要分一些汁酱淋上。

4、分菜的手法要卫生、稳当，动作迅速，以保证菜的热度，同时在桌边分菜时要带上垫碟，右手拿垫碟，左手拿分更，便于酱汁散落。

5、第一次分菜后，盘中宜余1/10的名菜，以示菜有富裕。

6、在分鸟类时，应先剔骨，再将排骨、鱼尾分给主宾或主人，鱼身份给其他顾客。

巡台：

顾客在就餐过程中，服务员要做到跟勤、手勤、脚勤、口勤，密切关注顾客的进餐要求，勤添加酒水，勤换茶碟、烟盅，勤收空碟、空碗。

1、及时添加茶水（当茶水只有1/3时）及酒水（当酒水只有1/5时），向主人寻问是否还需加酒，如需加酒，包间有2人值台时，及时去酒柜拿酒；如只有一人看台，及时与管理人员联系，寻求帮助。原则上包间内必须有服务人员在场。

2、当骨碟内有1/2骨刺时应及时更换。

3、烟盅内有2个以上（含2个）烟蒂时及时更换。

4、空碟、空杯、空碗征得顾客同意后迅速撤下。

5、检查瓦斯炉、酒精炉是否有火，及时添加，调节火候。

6、如顾客就餐中带壳的食材较多，要主动跟上派发香巾。

7、如客有投诉时立刻解决或向上级汇报。

8、如顾客无须任何服务，则站在离桌边1.5米的距离，观察顾客的须要，听取顾客对服务、菜品等意见，并及时给与服务。

餐中介绍：

1、及时拿椅、加位（加位应寻问领导意见），依据实际情况，如领导不用座时应灵活把握。

2、席间如需敬酒，及时打算好杯子，斟好酒。

3、如在进餐途中顾客找领班，应问清顾客姓名、单位，之后含蓄地告知顾客“稍等，马上帮您转告”。

撤台：

1、在顾客就餐正式结束时，换上干净的骨碟，并将多余的餐用品、杯具在征得同意后撤下，并上果叉，香蕉叉放在干净的骨碟一侧，叉柄朝右。

2、保持桌面的美观，适当地可撤下一些菜肴剩余较少的菜碟。。

送客：

1、在顾客结吃完，但还没有走的意思，服务员要做好添茶工作，在征得顾客同意后，可将菜轻轻撤下。（不影响顾客的前提）

2、客人躺下离开，要主动协助顾客拉椅，将门打开，将协助顾客拿好衣帽、包等，提醒顾客带好随身物品。

3、将顾客送至大旁边，提早打开房门。

A、普通包间由包间服务员、送兵车行旁边，目送顾客消失在视线外。

4、送客时礼貌与顾客道别“欢迎再度光临！慢走！”

扫尾：

1、及时开灯、电视、空调，留下一组照明灯搞卫生。

2、将各类悲剧收好，已免易损坏，清洗干净、擦拭干净摆在固定的位置。

3、大小厨具分类放好，放置备餐间，楼面的厨具由楼杂清洗后，由服务员擦洗干净并装入消毒柜内。

4、转盘在扫尾时用清洁精及清水擦亮。

5、餐台无污渍，干净。

6、餐台上及时按要求恢复摆台。

7、厢的磁砖地面每餐次用洗洁精及清水擦洗，确保无污渍。

8、要求将卧室厨具分类轻放，大的厨具放下边，小的厨具放里面，不能竖着插下，以免将刀叉砸烂。

9、潲水按要求堆满在统一的厨具内。