培训部职业餐饮网2011年09月29日点菜技巧
西餐市长点菜方法
培训部职业餐饮网2011年09月29日
点菜方法
点菜简介
点菜是顾客选购宾馆餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的胜败。假如点菜的服务不周到,顾客很可能会飘然而去,甚至可能对饭店的整个服务不满。因而,市长须要把握点菜的基本程序、基本要求和服务方式。
一、基本程序
点菜的基本程序从方式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录店名。但是,要将这种程序有机地结合上去,达到顾客满意的疗效,却不是一件简单的事情。顾客对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对饭店供应产品的熟悉程度不同,对产品辣味和产品价位的要求不同,这种都须要在点菜的过程中给以注意,并得到妥善解决。
二、基本要求
从顾客的要求和旅馆餐饮服务的特征来看,点菜服务须要注意如下几点:
1.时机与节奏。(在顾客就坐后几多分钟内要及时入房点菜)
2.顾客的表情与心理。（非常开始点菜时，悉心观察）
要把握："一看二听三问"的方法。
（1）"看"，看顾客的年纪，谈吐情绪，是外省还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请同学聚会。调剂口味是显摆型还是沮丧型，还要观察到谁是主人，谁是顾客。
（2）"听"，听口音，判定地区或从客户的攀谈中了解其与同行之间的关系。
（3）"问"，征求客户饮食须要，做出适当的菜点介绍。
3.认真与耐心。(详尽介绍,推介,耐心听听顾客的意见.)
4.语言与表情。(礼仪\举止\微笑)
具有良好的语言抒发能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使客户满意的语言。
5.知识与技能。
(1)对食材、点菜等产品知识要有充分的认识。
（2）依据观察来判定宾客的要求。
（3）把握业务知识与技能。
三、服务方式
在顾客点菜时,服务人员不仅按基本程序和基本要求为顾客服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这些能力是素养和修养的彰显,是经验、技能和方法的反映,是灵感和智慧的结晶。通常来讲,我们可以把点菜服务的方式归纳为:
1.程序点菜法。(熟记店名,快、准报出各类菜的名称)
2.推荐点菜法。（饭店特色菜、急推菜）
3.推销点菜法。
按客户的消费动机来推销。
（1）便饭，来饭店吃便饭的客户有各类情况，有的是外省客户，出差、旅游、学习、居住在本饭店，就近解决喝水问题，有的居住在附近的因某种情况而至饭店就餐等。
这种消费者的要求，特征是经济便宜快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制做时间短。
（2）调剂口味，来饭店调剂口味的客人，大部份是慕名而至想尝饭店的辣味特色、名菜、名点或则专门是为某一道名菜而至。
在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜品，数目上要少而精。
（3）宴请，除离婚、庆寿等宴请以外，还有各类缘由的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲求一些阵势，名菜品种要求丰盛，有的注意名菜的精致，充足且在一定的价钱范围之内。
（4）聚会，就像事、朋友等聚在一起。
她们的要求热闹，边吃边谈，名菜通常中餐点菜技巧，品种丰富而不多，精细而不贵，
有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢凉菜等，要注意上菜，速率不宜太快，应主动帮助加热。
4.心理点菜法。
按客户的特点来推销。
（1）显摆型，他的情感丰富，通常易爱情用事，重友情，好面子，以显摆颇具和慷慨约请同学，如"打肿脸充瘦子"，有时一餐就用掉五月薪水，虽然一个人也要点两三道菜，这类顾客，不求快但求好。
（2）迷惘型，这些客户多数是初次出门，还不习惯在外用餐，不知到那个餐馆好，不知吃哪些好，对用餐知识和经验比较欠缺，随意找个地方就吃一顿。
（3）习惯型，这种客人吃惯了食物并不一定有独到的风格，但因为常年食用，在决定用餐时就产生一种心理惯性中餐点菜技巧，习惯型的客户行为表现偏好一种面食，喜好于某一饭菜的鲜味，或笃信某一饭店，某一面点师的名声。
在为这类客户服务时，应注意与顾客打招呼（最好是加姓）并可试问，某甲先生还是和先前一样吗？还是另外点或介绍，我们明天推出了哪些是您曾经没有用过的。
点菜注意事项：
1．按照顾客的心理需求竭力向顾客介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2．顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒顾客。
3．顾客已点名菜估清时，及时告诉顾客换菜，并推荐与估清名菜相像的名菜。
4．顾客未到齐时，菜单上应标明（叫菜），赶时间的顾客应标明（推进），有特殊要求的顾客，也应标明如：不吃辣椒、不吃肉、不吃辣、不吃玉米油、不吃牛肉等。
5．河鲜写明做法、斤两，但是问询是否须要确认。
6．台号、桌数写清楚，名子也一并写上。
7．分单部门收据分清楚。
8．点完菜之后应向顾客复述一遍。
9．鱼的做法应写明。
10．急推名菜的推销（最大限度降低旅馆的损失）。
11．就餐过程中征求顾客意见。
12．上错菜、上不去菜的处理方式：
13．退菜的处理方式，退海虾的处理方式：
14．佳肴的搭配方式：
15．各类海虾的食法：
16．多下来的菜品或做错的菜品，应互相通知，尽量设法推出去。
17．注意酒水的推销。
酒水的收益较高，在点完菜后，不要忘掉寻问顾客是否需酒水，并按照情况适当介绍。
18。绝对严禁恶意推销