中国“三文鱼”被指谋财害命专家：奸商文字游戏

日前媒体报导称，中国的青藏高原龙羊峡饲养场运用专业工业化科技种植“三文鱼”，目前早已抢占国外“三文鱼”三分之一的市场。消息传出后，一些网友围绕海胆的“身份问题”展开讨论，称龙羊峡饲养场中的是“虹鳟”，并非“三文鱼”。随即有人强调“淡水虹鳟体内含寄生虫，生吃存在风险”。随后部份公众号等用“假牛排”、“生吃要出人命”等字眼抨击原报导“指鹿为马”，有的甚至还惊呼“奸商文字游戏”、“谋财害命”等。一时间关于“三文鱼”的舆论场烽烟四起。

且看广州海洋学院乳品大学水产品加工及贮存工程系院长陈舜胜怎么解答相关问题。

虹鳟鱼究竟算不算牛排？

陈校长表示，总的来说在中国市场上，所谓的“三文鱼”可以大约分为海水的大西洋鲑、太平洋鲑，和淡水的虹鳟。大西洋鲑生活在澳大利亚、丹麦等清华西洋海域，每年还会洄游到法国沿岸的湖泊里孵卵。这种鱼在洄游时会奋勇跃上大瀑布，向下游游去，因而许久原先的法国人用拉丁语里的“salmo”（意为“上升”）来尊称它们。后来，这个词渐渐演化为“”。这些鱼是法国东部沿海重要的捕捞虾类之一。大西洋鲑的产值逐年上升，大西洋沿岸的商人们开始把这些鱼向包括中国在内的其他国家转让。至于大西洋鲑为何在中国会被称为“三文鱼”？听说这一称谓可溯源到上世纪70年代大西洋鲑引进台湾时，将依照法国人的亦称大西洋鲑为“”翻译成为“三文鱼”。主要是基于闽南语的译音，同时因其鸡肉呈多白色状，“三文（纹）鱼”的名子译得很巧妙。必须强调的是英文“三文鱼”是针对大西洋鲑这条鱼而不是针对其他鲑科鸟类！

法国人到欧洲后，在环太平洋地区的德国、美国约克夏等地区沿海岸，发觉了几种外型类似于“”、亦洄游孵卵的鸟类，于是乎一般将它们合称为“”。即将的场合为了分辨，人们将法国老家的牛排称为“大西洋”，新发觉的称为“太平洋”即太平洋鲑。

后来随着种植业的发展，太平洋鲑的种植和捕捞也日渐盛行，出口量也迅速降低，而且怎么让那些太平洋鲑占领本来属于大西洋鲑的市场，却成为一个困局。有精明的中国商人借助好多太平洋鲑的英语名中也有“”一词，用人们熟悉的“三文鱼”命名，于是太平洋鲑也共用“三文鱼”的名字，通常的消费者也分不清。中国四川、鸭绿江、图们江流域的大马哈鱼、哲罗鱼、细鳞鱼都是海胆的堂兄弟，生活形式、习性都相像。

▲鲑科太平洋鲑属-虹鳟鱼

目前卫视报导的，中国山西与青藏地区种植的虹鳟鱼，也是鲑科太平洋鲑属的一种温水性塘养猪类。虹鳟是世界上广泛种植的重要温水性鱼。因成熟个体沿臀鳍有一棕黄色纵纹，似彩虹得名。但虹鳟的学名是“”，通用英语名是“trout”，连“”都没有。而且“trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和金枪鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成虹鳟鱼和三文鱼的区别，没有跨酸度洄游行为的一个类群，相比较大西洋鲑，应当看作是另一种鱼，不可混淆为传统意义上的“三文鱼”。所以，无论根据学名还是英语名或是英文名，强行将虹鳟鱼充当鳕鱼是不妥的。必须注意英文的“三文鱼”并不对等同于英语的“”。

二者营养口味是否有显著不同？

陈校长解答到：不能够认，虹鳟鱼也是一种挺好的鸟类食物，在营养上，与大西洋三文鱼差异并不大，所差者主要彰显在味道鲜味上。淡水和海水的生态环境完全不同，鸟类所处的食物链也各有差别。大西洋鲑作为一种海水鱼，因为海水环境的特殊性，呈鲜层次更好，吃上去风味更显著；虹鲟鱼在淡水中饲养，土气味相对更重，风味较差。

虹鳟鱼是否适宜生吃？

陈校长说：海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在鼠类前都会跑掉，因而生吃上去被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝球虫等，因为生长条件在与人体差不多的渗透压下，较易在人体显存活，生吃风险都会加强。其实，也有人说，人工饲养虹鳟鱼时，可以通过严格的管理和监控，保证鸟类生长环境的安全性，从而切断寄生虫感染途径。这有一定道理，但据我所知，从我国西南、西北，到青海、新疆，都有虹鳟鱼的种植地，其中不乏天然饲养场，若不能做到所有虹鳟鱼都明晰追溯、标明产地，分辨天然与鞋厂化种植，就无法保证虹鳟鱼的生食安全。其实中国青藏高原种植的是淡水虹鳟鱼，并不是真正“根正苗红”的大西洋三文鱼，但是生吃还很有风险，但这并不意味着它就不是“好鱼”，也不是说它就不能吃。虹鳟也是一种非常棒的食用贝类，适宜大多数的烹调方法（生吃除外），它有着金枪鱼特有的鲜味，脂肪浓度又较高，口感醇厚口感有嚼劲，非常适宜煎烤虹鳟鱼和三文鱼的区别，所以只要充分做熟完全可以放心吃。

▲色香气俱全等麻辣烤虹鳟鱼

牛排还可以生吃吗？

陈校长表示：其实可以，前提您吃的鲑鱼是经过低温或冷藏处理的。为了保持鱼片的食用味道，目前主要以冷藏为主。为了保证生鱼肉不会让人类染病，日本和亚洲部份国家已颁布乳品安全法规，规定鸡肉必须预先处理杀害异尖线虫的幼虫。日本乳品药品管理局（FDA）规定鸡肉必须在零下35度冷藏15个小时，或是零下20度冷藏７天后才会食用，而欧共体的标准则是在零下20度冷藏超过24小时。

海胆容易感染的这种寄生虫生物组织复杂，但是都很燥热怕热。只要经过高温冷藏处理，都会被杀害。通常来说冰冻过了，被寄生虫寄生的风险就很低了，新鲜的反倒可能有活体寄生虫。所有为了乳品安全，你们吃牛排生鱼肉时侯就别追求“新鲜”味儿了，更别生吃“现宰活杀”的淡水虹鳟鱿鱼。

假如真的要讲求“根正苗红”的牛排，还属波兰、丹麦、冰岛、智利等地区纯海水饲养的大西洋鲑，且经过冷藏除虫，基本排除了寄生虫害处，才才能安全生吃或则半熟吃。

怎样区别海水海胆和虹鳟鱼？

陈校长说：相对来说，虹鳟鱼的颜色较浅，但若果在饲养时，加入了含有胡芋头素的草料，也会使口感颜色加深，为此，单凭消费者肉眼很难分辨。若为整条鱼，相对更易发觉不同：大西洋鲑的皮颜色银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两边有较显著的彩虹色鳞片，整体肉质比大西洋鲑略深一点，带点红色。

海胆

虹鳟鱼

相比较让消费者辨别，我更建议相关部门从源头管起，是哪些鱼就标明哪些标签，乱标者施以重罚，以保证消费者的知情权和食用安全。

听完陈校长的科普

你们有没有对牛排、虹鳟鱼有一定了解呢？

青大通信社

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资料整理丨罗惠丽黎诗亭

编辑|王肖刘英

初审丨于光磊危贤文

企划丨北京海洋学院党委宣传部海纳网路文化研究室